Brisée de Pera Caramelizada com Merengue, Funcho e Pimenta Rosa

Se há utensílio prático e que uso muito, muito frequentemente na cozinha, é sem dúvida a minha mandolina V3 da Borner. Quer no corte de legumes para sopas, molhos; quer no corte de frutos. O certo é que as lâminas são excelentes e é só passar o ingrediente que queremos laminar em rodelas finas ou grossas ou em palitos.

Andava já há tempos com imensa vontade de fazer uma sobremesa diferente com peras. E foi ontem o dia! Peras bem lavadas, mandolina a postos, depois foi só passá-las com a placa rodelas grossas e fiquei com umas fatias perfeitas e iguais de pera.

Queria caramelizá-las, mas como uma base de massa. Optei por uma paté brisée, por ser neutra e não levar açúcar, de forma a que o resultado não fosse demasiado doce e sim provocador nas texturas. Massa preparada, fatias de pera perfeitas. Estendi a massa e recortei-a de acordo com cada pedaço de pera. Forno com elas!

Depois foi passá-las naquele líquido brilhante maravilhoso que é um caramelo dourada e a uma temperatura que o deixa crocante. 

Servi-las só assim? Poderia ser, mas não seria a mesma coisa. Para acompanhar estes pedaços crocantes do céu preparei um merengue italiano com gotinhas de limão e terminei com raminhos de funcho, pimenta rosa e uma noz partida. E meu Deus! Que maravilha servida com umas gotas de lima que fizeram as minha papilas gustativas bater palmas, rodopiar e eu acabei a suspirar!

Depois de tudo isto o que está à espera? Espreite a receita, vá buscar a mandolina e experimente esta receitinha.

Ingredientes:

Massa Brisée

100g manteiga s/sal

1 pitada de sal 

25ml de água gelada

125g farinha de trigo

Caramelo

250g de açúcar + 50ml água 

Merengue italiano

60ml água

180g açúcar

3 claras

Gotas de limão

5 a 6 peras médias (do tipo que preferir)

Funcho e pimenta rosa a gosto

Nozes q.b.

Modo Tradicional

Comece por preparar a massa de modo a que enquanto estiver a estabilizar no frigorífico proceda ao corte das peras.

Numa taça ou na batedeira, com o gancho, misture a farinha e a pitada de sal com a manteiga até formar uma areia húmida. Por fim adicione a água.

Forme um retângulo. Envolva em película aderente e leve ao frigorífico no mínimo por 30 min.

Entretanto lave bem as peras pois serão utilizadas com casca.

Com a ajuda da mandolina, ou se não tiver, de uma faca, fatie as peras verticalmente.

Regue com um pouco de sumo de limão e reserve.

Passe ao merengue.

Leve ao lume num tacho pequeno o açúcar com a água. Aqueça até que a calda atinja 118º (ponto pasta mole). Se não tiver termómetro, após a calda ferver, será mais ou menos 5 min. a ferver. Se verificar que está a ganhar cor, baixe o lume.

Quando a calda estiver prestes a atingir o ponto ou os 3 min. de fervura comece a bater as claras até que fiquem espumosas. 

Ao atingir o ponto da calda, e sem parar de bater as claras e em velocidade baixa, vá adicionando a calda gradualmente até que a incorpore toda. Aumente a velocidade da batedeira. Bata até que o merengue arrefeça. Obterá um merengue brilhante e estável. Enquanto o merengue bate a massa já terá refrigerado por 30 min. Estenda-a entre 2 folhas de papel vegetal com a ajuda de um rolo de cozinha. Disponha as fatias de pera por cima e recorte a massa com a ajuda de uma faca respeitando a forma das fatias de pera.

Leve ao forno pré-aquecido a 180º num tabuleiro forrado com papel vegetal por 20 a 30 min. ou até que a base brisée se apresente ligeiramente dourada.

Por fim prepare o caramelo colocando o açúcar e água num tacho e leve aos 145º. Não tentei os 149º para não correr o risco que a pera cozinhada deitasse algum líquido e o caramelo fica firme prematuramente. Se não tiver termómetro faça o caramelo normalmente como costuma fazer e desligue o lume quando lhe parecer que a coloração está suficiente.

Passe as bolachas no caramelo com a ajuda de dois garfos e disponha-as numa folha de papel vegetal de forma a que o caramelo endureça.

Sirva com o merengue que aplica sobre a bolacha com a ajuda de um saco de pasteleiro, dispondo por cima do merengue os raminhos de funcho e pimenta rosa. Adira também ao merengue dois pedacinhos de noz.

Apresente com gomos de lima para que os seus convidados e família possam colocar 2 ou 3 gotas sobre a bolacha.

E voilá! E assim tem uma bolacha crocante e muito saborosa.

A receita pode parecer complexa, mas depende de passos simples. 

Espero que goste!