Pato Agridoce Cozinhado de Duas Maneiras...Delícia na mesa de Natal!

 

O Natal traz sempre aquela vontade de preparar uma série de receitas para, na consoada em família, degustarmos enquanto a algazarra se instala. E gosto tanto de preparar um ou outro prato diferente e que provoque a surpresa da minha família. É uma forma de os mimar saborosamente!

Resolvi então testar uma receita de pato. Queria fazê-lo em duas cozeduras. Optei por um confit, que não levei até ao fim, pois para um pato inteiro teria de estar bastante mais horas, pois queria terminá-lo no forno, para lhe dar aquela cor dourada que nos deixa a salivar, quando pensamos em dar a primeira garfada.

Gosto imenso de confitar, pois o cozinhar a baixas temperaturas e de forma lenta permite que a carne revele uma textura maravilhosa e preserve os sucos de forma extraordinária, apurando o seu sabor natural. E para além disso, ganho um azeite aromático tão saboroso!

O confit poderá ser feito no fogão ou forno, embora haja o desafio de garantirmos que a temperatura se mantêm constante e abaixo dos 100º. Contudo dá para fazer e que essa não seja uma razão para que não experimente esta técnica. Tal como já tinha experimentado com outras carnes, fiz no robot de cozinha, na Cuisine Companion, pois aí controlo perfeitamente a temperatura. 

As carnes ou legumes são cozinhadas em gordura. Por exemplo para o pato, o ideal seria usar gordura de pato. Como não tinha, usei, como faço habitualmente, azeite.

O desafio desta receita foi o fato de cozinhar o pato inteiro, o que dificulta pois as peças necessitam diferentes temperaturas e tempos para cozinhar. Mas isto de ser curiosa é extraordinário, pois retira-nos o peso de conhecermos a técnica pela formação.

Para cozinhar às peças, por exemplo, coxa e sobrecoxa precisarão de um confit de cerca de 3 a 4h. Para o pato inteiro fiz 3h e estiquei o tempo no forno. Resultou muito bem, pois fiz "marcação cerrada" ao forno. Contudo em receita deixo a sugestão de um confit de 4h, pois tirará "peso" ao tempo em forno que, com uma distração, poderá deixar o pato seco. E o pato quer-se rosa! Não se quer cozinhado em demasia.

O certo é que entre os sabores da marinada, em que o mel, o balsâmico, tangerina e piri-piri brilharam; do molho agridoce que o envolveu no forno; a maciez e cor rosada da carne foi um manjar dos deuses em cada garfada acompanhada de romã.

E lá estará este pato na nossa mesa da consoada, com honras de destaque.

Espero que gostem, cá por ficou aprovadíssimo!

Ingredientes:

1 pato

Marinada
3 c. sopa de mel
100 ml vinho porto ruby
Alecrim a gosto (usei abundantemente)
8 tangerinas
2 estrelas de anis
Sal q.b.

Confit
Azeite q.b. (deverá envolver todo o pato; no limite para a taça da CC)
Alecrim a gosto (abundante)
4 estrelas de anis
4 tangerinas 
Sal q.b.

Molho
3 c. sopa mel
2 c. sopa molho soja
1 piri-piri vermelho cortado finamente
1 tangerina (sumo)
Água q.b.

Na Cuisine Companion
Limpe bem o pato, retirando restos de penas ou cânulos.
Coloque o pato de marinada de um dia para o outro, caso não tenha essa possibilidade, deixe pelo menos umas boas horas.
Depois de marinar o pato. Coloque o azeite na taça, sem acessório, até ao limite permitido. Adicione os ingredientes do confit. Tempere com sal. Coloque o pato, ajeitando de modo a que possa fechar a taça (usei um pato médio, de 1,300 kg). Coloquei-o sentado. Programe 80º por 2h. Ao fim desse tempo, vire o pato e programe da mesma forma.
Ao fim das 4h. Retire o pato da taça e disponha-o num tabuleiro. Barre o pato com o molho.  Para o preparar basta misturar todos os ingredientes e mexer até que os incorpore bem. Disponha algumas fatias de tangerina por cima e uns pingos de mel.
Tape o tabuleiro com papel de alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 170º por 1h00. Vá regando o pato de vez em quando com o molho que vai apurando.Após esse tempo. Retire o papel de alumínio. Verifique o pato e deixe alourar (levou-me cerca de 20/30 min.), mas dependerá do forno.
Vou verificando, tocando com pega de silicone no pato, para não picá-lo e correr o risco de começar a perder os sucos, o que retirará sabor e tornará a carne mais seca.
Sirva regado com o molho e sementes de romã, acompanhado de batata rosada ou couscous e legumes salteados em azeite. 

Nota 1: Coe o azeite do confit com uma musselina, de modo a retirar todos os sedimentos e reserve em frascos esterilizados. E terá um azeite muito saboroso para temperar saladas ou utilizar na confeção de outras receitas. Costumo colocar apontamentos dos sabores do confit. O frasco fica lindo e assim sei os sabores presentes.
Nota 2: Se quiser fazer só confit - às peças faça por 3h a 4h. No caso de pato inteiro será aconselhável fazer no mínimo 6h.

Modo Tradicional
Proceda como descrito acima, contudo utilize o forno para o confit. Prepare um tabuleiro com água e coloque o pato noutro mais pequeno e que possa ir dentro do outro ao forno. Tape o pato com a gordura aromatizada. Leve ao forno à temperatura acima descrita. Tape o recipiente onde está o pato com papel alumínio. 
Aqui não precisará virar o pato ao fim das 2h, pois o pato estará todo coberto com a gordura.
Nos seguintes passos, seguir como descrito acima.

DELÍCIA à mesa de Natal!