Suspiros de Merengue Suiço

Há receitas que de tão simples que são tornam-se desafiantes, pois com poucos elementos que valem por si só, os mesmos têm que sair bem para que o sabor e texturas pretendidas sejam conseguidas.
Suspiros! Oh sim! Este docinho pequenino que, por vezes, nos "traça a perna"...caprichosos, não? Mas tão bonitos, crocantes, por si só, ou como complemento de um gelado, bolo ou outra receita qualquer. E na realidade tendo alguns cuidados, eles são efetivamente simples de fazer e vão alegrar decerto a vossa família.
Para preparar os suspiros começo logo por preparar tudo, i.e., faço o "mise en place", para que não hora não esteja a procurar pelos ingredientes.
Prepara a quantidade de claras que vou necessitar, o açúcar e ácido (por norma uso limão, mas também poderá ser vinagre, por exemplo), taças e utensílios. Deixo já tabuleiro forrado com papel vegetal e o saco de pasteleiro pronto para entrar em ação.
Estando tudo preparado, lá vou eu!
Os merengues adequados para suspiro são o francês (o básico bater as claras com adição gradual de açúcar até formar picos) e o suiço em que as claras e açúcar vão, em banho-maria, a aquecer até aos 57º ou até que o açúcar se dissolva e depois batidas na batedeira. Enquanto que no merengue francês resulta num suspiro mais crocante, é mais temperamental e mais suscetível de ficar pegojoso e não sequinho como queremos.
O suiço, embora com mais algum trabalho, é mais fiável, deixando, por vezes, um centro ligeiramente amolecido, que pessoalmente ADORO.
Depois o desafio é a temperatura do forno. O suspiro quer secar lentamente. Já tenho tentado diferentes temperaturas e já os cheguei a fazer a 80º durante quase duas horas.
Estes usei 120º por cerca de 1h30. Caso o seu forno seja muito forte na temperatura, entreabra a porta do forno e coloque uma colher de pau a prendê-la.
Depois é deixar a imaginação fluir, quer no formato, quer na cor, quer nos aromas que pode acrescentar.
Armazene-os em sacos bem fechados ou em caixas ou frascos herméticos de modo a que não ganhem humidade. Li, em pesquisas, que ganhando alguma humidade poderá voltar a tentar-se secá-los no forno, contudo não ficam com a mesma textura.

Ingredientes (rende cerca de 30 suspiros pequenos):
50g claras à temperatura ambiente
100g açúcar
1 c. chá sumo de limão (ou vinagre ou cremor tártaro - neste último uma pitada apenas)

Na Cuisine Companion
Coloque na taça, bem seca e limpa, as claras e o açúcar. Programe 5 min., 50º, vel. 5. Findo esse tempo, volte a programar o mesmo, mas sem temperatura e adicione o sumo de limão.
Retire da taça, se o merengue já formar picos firmes, e transfira para um saco de pasteleiro com o bico que preferir (gota, estrela,...). 
Forme os suspiros colocando-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Se não tiver ou não quiser usar saco de pasteleiro, poderá formar os suspiros com a ajuda de uma colher.
Leve ao forno pré-aquecido a 120º por 1h a 1h30. Dependerá da potência do forno. Se achar que o seu forno aquece muito poderá baixar para os 100º ou usar 120º e entreabrir a porta do forno, fixando-a, para não fechar com uma colher de pau.
Os suspiros estarão prontos quando tocar na sua superfície e estiverem secos.
Deixe arrefecer no forno desligado com a porta entreaberta.

Modo Tradicional
Coloque numa taça, bem seca e limpa, as claras e o açúcar. Leve a banho-maria mexendo sempre com uma vara de arames até que atinja 57º ou o açúcar se apresente derretido. Findo esse tempo transfira para a taça da batedeira e bata até que forme picos firmes e arrefeça. Levará cerca de 10 min. Passados 3 a 4 minutos adicione o sumo de limão.
Retire da taça, se o merengue já formar picos firmes, e transfira para um saco de pasteleiro com o bico que preferir (gota, estrela,...). 
Forme os suspiros colocando-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Se não tiver ou não quiser usar saco de pasteleiro, poderá formar os suspiros com a ajuda de uma colher.
Leve ao forno pré-aquecido a 120º por 1h a 1h30. Dependerá da potência do forno. Se achar que o seu forno aquece muito poderá baixar para os 100º ou usar 120º e entreabrir a porta do forno, fixando-a, para não fechar com uma colher de pau.
Os suspiros estarão prontos quando tocar na sua superfície e estiverem secos.
Deixe arrefecer no forno desligado com a porta entreaberta.