Codorniz Confitada com puré de couve-flor e cuzcuz de noz

Há já bastante tempo que intitulo os sábados cá de casa de Sábados Gourmet, pois é o dia em que as refeições vestem-se de roupa de gala. E num destes sábados fiz esta Codorniz Confitada que não desiludiu em nada os meus clientes preferidos cá de casa!

A técnica de confitar já é muito antiga e era utilizada para permitir a conservação de alimentos, uma vez que não havia os nossos maravilhosos frigoríficos.

Esta é uma técnica de confeção em gordura, a baixas temperaturas e lenta - a verdadeira slow cook. Ao contrário da fritura, que utiliza também grande quantidade de gordura, mas a altas temperaturas e por pouco tempo.

A confeção de alimentos desta forma permite a preservação das fibras dos alimentos, dando-lhe um sabor e textura que elevam qualquer prato. É por esta razão que, atualmente, é uma técnica privilegiado por chefs de todo o mundo.

Pode confitar-se legumes, diversas carnes, frutos, sendo o confit de pato o mais emblemático e conhecido de todos, bem como o do bacalhau.

O confit deverá acontecer a temperaturas menores de 100º, para evitar fritar, sendo a temperatura ideal entre os 70º e 90º.

Poderá ser feito em casa em robot de cozinha, o que facilita o controlo de temperatura, mas também o poderá fazer um tacho, ou tabuleiro de inox ou refratário no forno, para controlar a temperatura, ou no fogão utilizando um termómetro para controlo da temperatura.

A gordura, azeite (sendo que o ideal será usar a gordura - se tiver - do próprio animal, no caso da carne, que vai confitar), deverá cobrir os ingredientes a confitar. Esse azeite deverá ser aromatizado com ervas aromáticos e/ou temperos.

Já há algum tempo que não confecionava codorniz e decidi fazê-la desta forma para realçar as suas propriedades...e devo dizer-vos que não me arrependi. Delícia elevada pelos acompanhamentos que utilizei, o puré de couve-flor, onde dispus as codernizes, puré de bróculos romanescos, fitas de cenoura, cuzcuz de noz e crumble de broa e bacon.

Resultou um prato colorido e de aroma extraordinário.

O azeite do confit poderá ser conservado e utilizado na confeção de outros pratos, e aromatizar saladas.

Boa sugestão?

Conseguem sentir o aroma?

INGREDIENTES (4 - 6 PESSOAS):

Marinada e confit

8 codornizes

cerca de 2l azeite extra virgem (o necessário para cobrir as codornizes)

Mel q.b.

2 limões

Tomilho q.b.

Alecrim q.b.

Hortelã pimenta q.b.

(utilizei cerca de uma embalagem pequena de cada erva aromática fresca)

Sal a gosto

Acompanhamentos/Guarnição

4 cenouras médias cortadas em fita

2 couves-flor brancas pequenas

60g manteiga

leite q.b.

1/2 couve-flor roxa

1 bróculo romanesco

1/4 broa de milho

3 fatias de bacon defumado

Cuisine Companion (para modo tradicional, utilizar o tacho e proceder da mesma forma)

Prepare a marinada para as codornizes com o mel (coloquei cerca de 4 c. sopa), sal, tomilho, alecrim e hortelã pimenta (cerca de 5 ramos cada). Envolva bem as codornizes na marinada e reserve pelo menos 1h, mas poderá deixar a descansar de um dia para o outros, o que intensificará o sabor.

Entretanto prepare os vegetais. Corte as cenouras em fita com a ajuda de um ralador e separe os raminhos das couve-flor e bróculos. 

Coloque a couve-flor na taça da Cuisine Companion e cubra de leite, temperando com sal a gosto. Os restantes vegetais disponha no cesto de vapor. Feche a taça e programe 100º, 30 min.(no modo tradicional, 100º corresponde ao ponto em que o leite ferve e vá verificando quando o couve-flor está cozida. Pode também cozer os legumes a vapor, colocando um tacho com água a ferver e utilizar um acessório para cozer a vapor, colocado no tacho acima do nível de água ou uma grelha do tipo utilizado no micro-ondas, ou em alternativa coze em água).

Verificar a cozedura no final do programe. Entretanto escorra o leite onde cozeu a couve-flor para um recipiente, coloque a ultrablade, adicione 60g manteiga à couve-flor e leite q.b. (utilizado na cozedura). Retifique os temperos e triture até ficar em puré, na vel. 12 (no modo tradicional utilize a varinha mágica e, se possível, passe o puré por um coador para ficar sem grumos).

Lave a taça e comece a preparar o confit, colocando o azeite na taça sem acessório, as ervas aromáticas, sal e 3 a 4 rodelas de limão. Programe Slow Cook P2, mas a 80º.

Embora o tempo indicado para o confit da codorniz ronde os 45 min, na realidade confitei cerca de 2h, pois só aí atingiu a textura macia que procurava. Poderão partir com 45 min. e verificar e decidir se é necessário mais tempo.

Acompanhe com o puré de couve-flor e restantes legumes, o crumble de broa (broa triturada misturada com bacon cortado em cubos pequenos, com uma colher sopa de azeite e vai ao forno até ficar com textura de crumble) e cuzcuz de noz.

Cuzcuz de noz: ferva 250ml água com sal. Ao fervir apague o lume e mistura 250g de cuzcuz, envolvendo na água. Tape o tache e deixe repousar 10 min. Findo este tempo, com a ajuda de um garfo, mexa o cuzcuz para separar os bagos, adicione 1 a 2 colheres de azeite e envolva as nozes picadas.

Coe o azeite onde confitou as codornizes em musselina e fique com um tempero maravilhoso para saladas e outras refeições!

E soube tão bem! Espero que esta possa ser uma refeição para um sábado gourmet vosso!