Esferas de chocolate branco com mousse de lima e centro de manga em neve de tapioca e côco!

E com os dias quentes que se têm feito sentir estes dias nesta minha Angra, tinha que fazer uma sobremesa fresca e colorida para para alegrar a refeição.

Optei por esta esfera que fiz há umas semanas, que me permitiu treinar o trabalho com chocolate branco, que é mais desafiante que o de leite ou negro.

Ficou assim e o sabor também não desiludiu...Maravilhoso!

As flores têm apenas função decorativa.

Aceitam uma?

Ingredientes (4 a 5 esferas):

Esferas

300g de chocolate branco (pastilhas ou barra)

corante em gel q.b. (usei corante gel pois era o que tinha, mas há corante próprio para chocolate, sendo o mais adequado)

Mousse de lima

100g chocolate branco (pastilhas ou barra)

500ml de natas frescas (usei Milhafre)

3 claras

2 limas (raspa)

50g açucar

Neve de tapioca

100g tapioca granulada

Coco q.b.

Açucar q.b.

Polpa de manga q.b.

Esta foi um dos momentos de aprendizagem de temperagem de chocolate. Saiu bem como treino, mas há que continuar a treinar. Comprometo-me a continuar a estudar e dedicar um post a este tema. Contudo, se não quiser temperar o chocolate poderá apenas derretê-lo - a temperagem tem a função de o deixar mais brilhante e estaladiço, mas derretido resulta.

Comece por colocar a tapioca granulada de molho em água abundante durante 1h30m.

Entretanto comece a preparar as esferas e, com a ajuda de um termómetro culinário, coloque a derreter 2/3 do chocolate, deverá colocar um tacho com água e colocar um recipiente, sem tocar na água, para derreter o chocolate. Vigie pois o chocolate deverá derreter aos 50º, passando desta temperatura cristaliza (o chocolate branco é mais sensível). Ao atingir os 50º, arrefeça-o, adicionando o restante terço de chocolate e mexendo ou colocando sobre uma superfície fria, como pedra mármore e passando a espátulo até aos 27º. De seguida sobre a fonte de vapor (tacho com água) suba a temperatura até 30 a 32º, altura em que está no ponto para ser trabalhado.

Aí ponha o chocolate numa forma de silicone, previamente passei desmoldante, retirando o excesso, para semi-esfera de modo a que cubra todas as semi-esferas da forma e vire ao contrário para retirar o excesso. Passe uma espátula por cima da forma para que os extremos fiquem direitos.

Leve ao congelador até que solidifiquem.

Depois comece a preparar a preparar a mousse. Coloque o chocolate partido num recipiente. Aqueça 200ml de natas, sem ferver, e misture o chocolate. Depois bata as restantes natas, com as raspas de lima e, depois incorpore no chocolate derretido. Bata as claras em castelo, sendo que após começarem a fazer espuma, adiciona o açúcar e bata até ter um aspeto suave e brilhante. Incorpore no preparado anterior com cuidado.

Verifique se as semi-esferas já solidificaram e coloque mousse de lima em cada uma delas e volte a colocar no congelador.

Nesta altura, a tapioca já estará demolhada. Coloque-a escorrer num escorregador de rede. Deixe escorrer muito bem. Em seguida adicione o coco e oçúcar a gosto. Espalhe depois num tabuleiro com papel vegetal e leve algum tempo ao congelador.

Quando a mousse das esferas estiver congelado ou esteja bem firme, com a ajuda de um colher para fazer bolas de fruta, faça um orifício circular no meio e preencha-o com a polpa de manga e volte a colocar no congelador.

Quando tiver firme, desenforme e, numa frigideira ou tabuleiro quente sem nada, toca com as semi-esferas e une a outra semi-esfera, passando o dedo à volta de modo a que o ponto de união fique com aspeto o mais liso possível.

Sirva colocando uma cama de neve de tapioca, que entretanto tira do congelador, a esfera em cima e polvilhe com raspas de lima.

E bom apetite!!!