Pescada ao vapor com molho do mar

Os Açores são conhecidos pelas suas paisagens inconfundíveis, importância histórica, arquitetura singular, mas também pela maravilhosa gastronomia.

O viver rodeado de mar tem vantagens inimagináveis, como a de ter acesso rápido e privilegiado ao melhor que o mar nos dá...a calma da sua ondulação na época quente, o reflexo azul e, claro, o peixe de um sabor que faz brilhar qualquer refeição.

Para além das características salutares da sua composição, o peixe é um alimento indispensável nesta minha cozinha...cozido, a vapor, frito ou grelhado, não importa. Gostamos dele de qualquer forma. Permite combinações sem fim, permita-nos a imaginação colocá-las no prato.

Hoje deixo-vos uma pescada a vapor com molho do mar que deixa qualquer pessoa com uma sensação de conforto e uma lufada de ar fresco, que nem vos consigo explicar.

Agora imaginem-se numa qualquer varanda, junto ao mar, esta bela pescada e um Sauvignon Blanc da Quinta da Jardinete 2011. Não seria um belo fim de tarde por estas ilhas maravilhosas?!

INGREDIENTES (4 a 6 pessoas)

1 KG CAMARÕES

6 POSTAS DE PESCADA

800G BATATAS

200G ERVILHAS

1 MALAGUETA

100ML DE VINHO BRANCO
1 MOLHO DE FUNCHO

GENGIBRE A GOSTO

1 MOLHO DE COENTROS

1 MOLHO SALSA

2 LIMÕES

2 KUMQUAT

1 CALDO PEIXE

1 CEBOLA DOCE

2 DENTES ALHO

1 C.SOPA POLPA DE TOMATE

2 C.SOPA MANTEIGA + 1

AZEITE Q.B.

Na Cuisine Companion

Retire as cascas e cabeças aos camarões e reserve. Limpe-os e poderá fazer uma entrada cozinhando-os em manteiga e alho ou uma massada.

Na taça, com o acessório misturador, coloque 60g de azeite, com as cascas e cabeças dos camarões no programa slow cook P1. Ao terminar, mexer com a espátula e repetir o P1, acrescentando o vinho branco, lascas de gengibre, coentros, salsa, sumo de limão, 1 kumquat, malagueta e funcho. Ao terminar, adicionar água 800ml e o caldo de peixe.

No cesto, com papel vegetal, coloque as ervilhas e coloque na taça.

Depois coloque o coletor de sucos.

Na vaporeira, forrada com papel vegetal, faça uma cama de funcho e disponha gengibre às lascas, rodelas de limão e kumquat. Coloque outra folha de papel vegetal, onde deve fazer furos. Coloque as postas de pescada aí, previamente temperadas com sal e sumo de limão. Espalhe um pouco de funcho por cima.

No tabuleiro da vaporeira forrado com papel vegetal coloque as batatas, salpicando-as com sal. Tape e programe 120 graus, 40 min.

No final verifique se as batatas precisam mais tempo.

No final dos 40 min. o bisque preparado na taça poderá necessitar reduzir mais, junte 2 c. Sopa manteiga e programe Slow cook P3.

Quando pronto, retire e coe numa musselina. Reserve alguma cascas após coar e triture no molho apurado, coando novamente.

Se quiser poderá alourar a pescada numa frigideira com manteiga.

Sirva a pescada com as ervilha e batatas, com o bisque no fundo do prato.

Poderá usar no prato alguns dos camarões que descascou para fazer o bisque.

Modo Tradicional

Proceda como descrito acima com os camarões. Para começar a preparar o bisque utilize um tacho e vá mexendo de vez em quando. Quando as cascas dourarem e libertarem sabor, adicione os restantes ingredientes. Deixe ferver e cozinhe em lume brando para apurar o sabor do bisque.

Coza os restantes ingredientes a vapor. Utilize para isso um cesto de vapor que deverá colocar num tacho com água, sem o mesmo estar em contato com a água. Se tiver só um cesto ou grelha, coza a vapor o peixe e as batatas e ervilhas coza na água.

Com os camarões restantes poderá fazer uma entrada como referido acima, mas também cozinhá-los com massa, ervas aromáticas e malagueta. Fica uma delícia. Qualquer dia faço novamente para verem.

Bom apetite!