Pescada ao vapor com molho do mar


Os Açores são conhecidos pelas suas paisagens inconfundíveis, importância histórica, arquitetura singular, mas também pela maravilhosa gastronomia.
O viver rodeado de mar tem vantagens inimagináveis, como a de ter acesso rápido e privilegiado ao melhor que o mar nos dá...a calma da sua ondulação na época quente, o reflexo azul e, claro, o peixe de um sabor que faz brilhar qualquer refeição.
Para além das características salutares da sua composição, o peixe é um alimento indispensável nesta minha cozinha...cozido, a vapor, frito ou grelhado, não importa. Gostamos dele de qualquer forma. Permite combinações sem fim, permita-nos a imaginação colocá-las no prato.
Hoje deixo-vos uma pescada a vapor com molho do mar que deixa qualquer pessoa com uma sensação de conforto e uma lufada de ar fresco, que nem vos consigo explicar.
Agora imaginem-se numa qualquer varanda, junto ao mar, esta bela pescada e um Sauvignon Blanc da Quinta da Jardinete 2011. Não seria um belo fim de tarde por estas ilhas maravilhosas?!




INGREDIENTES (4 a 6 pessoas)

1 KG CAMARÕES

6 POSTAS DE PESCADA

800G BATATAS

200G ERVILHAS

1 MALAGUETA

100ML DE VINHO BRANCO                                  
1 MOLHO DE FUNCHO

GENGIBRE A GOSTO

1 MOLHO DE COENTROS

1 MOLHO SALSA

2 LIMÕES

2 KUMQUAT

1 CALDO PEIXE

1 CEBOLA DOCE

2 DENTES ALHO

1 C.SOPA POLPA DE TOMATE

2 C.SOPA MANTEIGA + 1

AZEITE Q.B.


Na Cuisine Companion
Retire as cascas e cabeças aos camarões e reserve. Limpe-os e poderá fazer uma entrada cozinhando-os em manteiga e alho ou uma massada.
Na taça, com o acessório misturador, coloque 60g de azeite, com as cascas e cabeças dos camarões no programa slow cook P1. Ao terminar, mexer com a espátula e repetir o P1, acrescentando o vinho branco, lascas de gengibre, coentros, salsa, sumo de limão, 1 kumquat, malagueta e funcho. Ao terminar, adicionar água 800ml e o caldo de peixe.
No cesto, com papel vegetal, coloque as ervilhas e coloque na taça.
Depois coloque o coletor de sucos.
Na vaporeira, forrada com papel vegetal, faça uma cama de funcho e disponha gengibre às lascas, rodelas de limão e kumquat. Coloque outra folha de papel vegetal, onde deve fazer furos. Coloque as postas de pescada aí, previamente temperadas com sal e sumo de limão. Espalhe um pouco de funcho por cima.
No tabuleiro da vaporeira forrado com papel vegetal coloque as batatas, salpicando-as com sal. Tape e programe 120 graus, 40 min.
No final verifique se as batatas precisam mais tempo.
No final dos 40 min. o bisque preparado na taça poderá necessitar reduzir mais, junte 2 c. Sopa manteiga e programe Slow cook P3.
Quando pronto, retire e coe numa musselina. Reserve alguma cascas após coar e triture no molho apurado, coando novamente.
Se quiser poderá alourar a pescada numa frigideira com manteiga.
Sirva a pescada com as ervilha e batatas, com o bisque no fundo do prato.
Poderá usar no prato alguns dos camarões que descascou para fazer o bisque.

Modo Tradicional
Proceda como descrito acima com os camarões. Para começar a preparar o bisque utilize um tacho e vá mexendo de vez em quando. Quando as cascas dourarem e libertarem sabor, adicione os restantes ingredientes. Deixe ferver e cozinhe em lume brando para apurar o sabor do bisque.
Coza os restantes ingredientes a vapor. Utilize para isso um cesto de vapor que deverá colocar num tacho com água, sem o mesmo estar em contato com a água. Se tiver só um cesto ou grelha, coza a vapor o peixe e as batatas e ervilhas coza na água.
Com os camarões restantes poderá fazer uma entrada como referido acima, mas também cozinhá-los com massa, ervas aromáticas e malagueta. Fica uma delícia. Qualquer dia faço novamente para verem.

Bom apetite!

Comentários

  1. Que prato delicioso! Beijinhos e bom fim de semana

    https://saboresdoninho.blogspot.pt/

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    1. Fica muito saboroso e aromático! Experimente 😉 Beijinhos

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