Cozinha Lenta, Lentamente para um resultado extraordinariamente saboroso e nutritivo...Sous-Vide!

Hoje vou falar-vos de uma paixão que tenho vindo a experimentar...cozinhar em Sous-Vide. Já há muito que "namoro" esta forma de preparar os alimentos, pois nas pesquisas, nas leituras que fui fazendo, os resultados descritos deixavam-me encantada ao imaginar os sabores conseguidos. E há algum tempo decidi-me que tinha que tentar explorar esta forma de confeção.

O Sous-Vide, anteriormente associado só aos profissionais, tem vindo gradualmente a ser acessível a muitas cozinhas domésticas dada a comercialização de máquinas mais pequenas e de preço acessível (umas mais do que outras, é certo!), tornando para cada um de nós, possível experimentar os sabores conseguidos ao cozinhar a temperaturas controladas e lentamente.

E Sous-Vide é isso mesmo! É quase mágico preparar carne, peixe, legumes ou até sobremesas com esta forma de confeção. Os alimentos são lacrados em vácuo (significado de sous-vide) e colocados num banho de água de temperatura controlada e de acordo com o tipo de ingrediente selecionado, o que não é possível conseguir no tacho, em que a temperatura oscila. São estas duas características (vácuo e temperatura) as principais diferenças entre a confeção tradicional e o sous-vide.

A selagem em vácuo preserva o sabor dos alimentos e previne a sua oxidação, sendo que os alimentos cozinham nos seus sucos (já imaginaram a intensidade do sabor que se consegue?) e com uma distribuição de temperatura homogénea. 

Esta é uma excelente forma de confeção de ingredientes mais nobres, mas também e de forma extraordinária, de cortes de menor qualidade, com um resultado soberbo.

Uma das desvantagens apontadas é o fato de, por exemplo, na carne não se conseguir os tons caramelizadas na superfície da peça. Este é um problemas facilmente ultrapassado, selando rapidamente a carne, numa frigideira bem quente, de modo a conseguir cor sem alterar o resultado da temperatura da mesma.

Hoje deixo-vos um prato em que utilizei um corte de carne de 3ª, que temperei, no saco, com sal, tomilho seco, salsa fresca e colorau, tendo regado com um pouco de azeite azeite. Optei por uma temperatura médio bem passado (para experimentar) e, após selar os sacos, coloquei no banho de água a 60º, por 12h, na máquina de sous-vide que tenho.

Se tiver sacos e um selador de vácuo poderá optar por fazer na Cuisine Companion da Moulinex (robot de cozinha), programando a temperatura pretendida e tempo de confeção, cozinhando na taça.

Se os ingredientes forem para consumo imediato poderá usar-se sacos "zip top", para conservar tem de ser em vácuo (nunca experimentei, mas nas pesquisas que realizei encontrei essa referência).

De ter em atenção que as temperaturas de cozimento e tempo de confeção dependem do ingrediente que vamos utilizar e dos resultados pretendidos, por exemplo, ovo cozido a vácuo suave ou mais consistente, carne mal passada, média ou bem passada, quer utilize o robot de cozinha, quer a máquina de sous-vide.

O que posso dizer-vos das experiências que estou a fazer é que o sabor é DIVINO! Nem consigo expressar por palavras o quão macia e delicada ficou a carne e o realce do seu sabor. Estou rendida! E sem marinadas; temperei tudo "na hora".

Vejam o passo-a-passo abaixo nas fotos.

Agora despeço-me e vou a correr comer um restinho de carne que ainda ficou na tábua. Acompanhei a carne com salada de rúcula (já perceberam que adoramos rúcula!), flor de rúcula, que reguei com azeite de colorau!