Semi-Frio de Mousse de Chocolate Amargo e Mousse de Queijo e Lima com Frutos do Bosque

O fim-de-semana passado começou e pus-me logo a pensar o que poderia fazer para festejar a chegada da Primavera. E que saudades já sentia desta estação que adoro! Ainda mais pelos dias ventosos, frios e chuvosos que se fizeram sentir este Inverno. O certo é que a Primavera chegou, meio timidamente, mas foi só o chegar, pois hoje já esteve um dia a lembrar longos passeios à beira mar, com o sol por companhia.

A Primavera chegou e com ela este semi-frio de mousse de chocolate amargo, mousse de queijo e lima com frutos do bosque, onde escondi umas tiras de chocolate crocante. Tão bom, sem ser doce em demasia.

Espero que gostem!

Ingredientes (forma de 22 cm):

Mousse de Chocolate Amargo

250g chocolate culinário (pelo menos 53%)

180ml de natas frescas (ou caixa com pelos menos 35% matéria gorda) + 320 ml

30g de glucose (opcional - para ficar mais brilhante)

Mousse de Queijo e Lima

500g de mascarpone

1 lata de creme de leite (170g) - opcional (encontra na Glood; aqui encontro no Bocas)

1 lata de leite condensado

1/2 ch. de açúcar

2 limas (raspa)

12g (cerca de 1 c. sopa) de gelatina em pó s/sabor

1 ch. chá de leite morno

Nota: Poderá substituir o creme de leite por metade natas, metade mascarpone

Ganache de Chocolate

200g chocolate amargo

150ml natas

50g chocolate para fazer tiras finas

250g de frutos do bosque

(para guarnecer a mousse usei framboesas frescas, para o topping congelados)

Na Cuisine Companion

Comece por derreter os 50g de chocolate, sem preocupações de o temperar ou seguir temperaturas de temperagem. Em seguida, com a ajuda de uma espátula comprida para bolos, faça, em cima de uma folha de acetato ou papel vegetal, tiras finas de chocolate derretido. Deixe a secar.

Depois comece a preparar a mousse de chocolate. 

Na taça, com o acessório batedor, sem tampa reguladora de vapor, coloque 320ml natas frias do frigorífico. Programe vel. 7, 1 min. para as natas Milhafre de saco (Açores). Para as restantes, coloque-as 30 min. no congelador antes de utilizar, depois com o batedor, programe vel. 6, 5 min., mas a cada passagem de 2 minutos aumente 1 vel. isto é, a faltar 4 min. passa a vel. 7. As natas deverão ficar batidas, mas no ponto anterior ao de chantilly, ou de um chantilly suave. Retire da taça e reserve.

Em seguida, coloque na taça com o mesmo acessório os 180ml de natas. Programe vel. 2, 70º por 4 min. Findo esse tempo adicione o chocolate partido aos pedaços, bem como a glucose, se decidir usar. A glucose dará mais brilho à mousse. Aguarde 1 a 2 minutos e depois programe vel. 5, 2 min., 40º. 

Depois envolva a ganache nas natas batidas cuidadosamente com a ajuda de uma espátula.

Numa forma de fundo amovível pincelada com desmoldante ou um pouco de óleo e forrado (toda) com papel aderente faça uma camada com o chantilly, cerca de 1/3. Leve ao congelador a forma e reserve o restante chantilly no frigorífico.

Lave a taça e passe à confeção da mousse de queijo e lima. Dissolva primeiro a gelatina em pó no leite morno até que não haja grumos. 

Coloque todos os ingredientes na taça, com o acessório batedor. Programe vel. 6, 4 min. Verifique no final se a mousse está sedosa. Se necessário programe mais um pouco. Retire da taça.

Entretanto verifique se a mousse que está no congelador está firme o suficiente para levar a camada de mousse de queijo e lima. Se sim, coloque metade da mousse de queijo,colocando pedaços das tiras de chocolate entre colheradas. Alise. Depois coloque frutos do bosque. Em seguida a restante mousse de queijo por cima, com pedaços das tiras de chocolate. Alise.

Leve ao congelador novamente. 

Quando estiver firme o suficiente, coloque a restante mousse de chocolate.

Poderá levar ao frigorífico, ao invés de congelador, mas terá de esperar mais tempo até que as mousses ganhem firmeza para levar a camada seguinte.

Prepare a ganache perto da hora de servir, procedendo do mesmo modo como fez para preparar a mousse. Aquecer as natas a 70º, depois misturar o chocolate, batendo a seguir.

Desenforme o semi-frio. Espalhe a ganache no centro de modo a que vá escorregando pelos lados. Se estiver já mais densa, ajeite com a ajuda de uma colher.

Decore com frutos do bosque e polvilhe com açúcar em pó.

Se usar frutos congelado para o topping do bolo, deixe-os escorrer um pouco numa tigela com papel toalha, de modo a evitar que o líquido escorra em cima do bolo.

Nota:

As indicações das natas de caixa são as utilizadas pelo Grupo Cuisine Companion e as da ganache de chocolate da Helena Tomás.

Modo Tradicional

Comece por derreter os 50g de chocolate, sem preocupações de o temperar ou seguir temperaturas de temperagem. Em seguida, com a ajuda de uma espátula comprida para bolos, faça, em cima de uma folha de acetato ou papel vegetal, tiras finas de chocolate derretido. Deixe a secar.

Depois prepare a mousse de chocolate. 

Na taça da batedeira coloque os 320ml natas frias do frigorífico e bata as natas até que atinjam o ponto anterior ao de chantilly, ou de um chantilly suave. Retire da taça e reserve.

Em seguida, num tacho, coloque os restantes 180ml de natas. Leve ao fogão ou ao micro-ondas (utilizar recipiente adequado) até aquecer as natas, sem ferver. Aí adicione o chocolate partido aos pedaços, bem como a glucose, se decidir usar. A glucose dará mais brilho à mousse. Aguarde 1 a 2 minutos e depois mexa para incorporar bem o chocolate e tornar-se num creme/calda firme brilhante. 

Depois envolva a ganache nas natas batidas cuidadosamente com a ajuda de uma espátula.

Numa forma de fundo amovível pincelada com desmoldante ou um pouco de óleo e forrado (toda) com papel aderente faça uma camada com o chantilly, cerca de 1/3. Leve ao congelador a forma e reserve o restante chantilly no frigorífico.

Lave a taça e passe à confeção da mousse de queijo e lima. Dissolva primeiro a gelatina em pó no leite morno até que não haja grumos. 

Coloque todos os ingredientes na taça da batedeira. Bata cerca de uns 3 a 4 min. até verificar que a mousse está sedosa. Retire da taça. Reserve.

Entretanto verifique se a mousse que está no congelador está firme o suficiente para levar a camada de mousse de queijo e lima. Se sim, coloque metade da mousse de queijo, colocando pedaços das tiras de chocolate entre colheradas. Alise. Depois disponha frutos do bosque. Em seguida a restante mousse de queijo por cima e tiras de chocolate. Alise. 

Leve ao congelador novamente. 

Quando estiver firme o suficiente, coloque a restante mousse de chocolate.

Poderá levar ao frigorífico, ao invés de congelador, mas terá de esperar mais tempo até que as mousses ganhem firmeza para levar a camada seguinte.

Prepare a ganache perto da hora de servir, procedendo do mesmo modo como fez para preparar a mousse. Aquecer as natas, depois misturar o chocolate, mexendo a seguir.

Desenforme o semi-frio. Espalhe a ganache no centro de modo a que vá escorregando pelos lados. Se estiver já mais densa, ajeite com a ajuda de uma colher.

Decore com frutos do bosque e polvilhe com açúcar em pó.

Se usar frutos congelado para o topping do bolo, deixe-os escorrer um pouco numa tigela com papel toalha, de modo a evitar que o líquido escorra em cima do bolo.

E soube tão bem a chegada da Primavera!