Massa Madre Focaccia com Manteiga de Alho

Se adoro pão, não sei como explicar-vos o quão maravilhoso tem sido esta incursão e aprendizagem de confeção com massa-mãe/starter que origina, como lhe chamam os americanos, o sourdough bread, um pão de sabor característico e mais saudável. Não, não tenho nada contra o fermento seco que habitualmente usamos, pelo contrário, adoro e utilizo vezes sem conta! Ai, mas quem gosta de pão não há como não gostar deste fermento maravilhoso, que acarinhamos e nos retribui em sabor e textura.

E nem sabem a infinidade de possibilidades de confeção que este fermento permite.

Hoje deixo-vos a foccacia como prometido. Optei por fazê-la com manteiga de alho e guarnecida com alecrim, mas sintam-se à vontade de variar. Poderão usar usar tomate, tomate seco, feta, só azeite e alecrim. A imaginação manda, pois deliciosa vai ficar de certeza. E preparem-se para ficarem maravilhados com as bolhas que se fazem notar desta massa bem hidratada (sim, prepare-se, pois esta não será uma massa muito consistente e dê-lhe tempo, pois irá levedar algumas horas, mas valerá a pena esperar!)

Ingredientes (rende uma foccacia grande):

Foccacia

190g de massa-mãe previamente alimentada durante 2 dias

310g água

Meia colher sopa mel

1,5 c. chá de sal fino

1,5 c. sopa azeite (meia colher + 1)

450g farinha T65 s/fermento

Manteiga de alho

2 c. sopa de manteiga derretida

2 dentes de alho bem picados

1 c. chá ervas aromáticas desidratadas (oregãos, manjericão ou outra mistura)

Modo Tradicional

Comece por alimentar a sua massa-mãe/starter dois dias antes de confeccionar a foccacia. Alimente o starter uma primeira vez, depois 24h depois e repita mais duas vezes com 12h de intervalo. O seu starter estará a duplicar de tamanho e aparecerá bem borbulhante e estará pronto a utilizar. Irá precisar de 190g, o restante volta a guardar no frigorífico, descartando parte se tiver muito. Costumo retirar o que vou precisar para a confeção, guardo 200g novamente no frigorífico e descarto o restante. 200g até será muito para guardar, mas nesta fase decidi não guardar menos do que isso. Alimento as minhas 200g com 100g farinha e 80g água, mas poderá optar por retirar do frigorífico 60g de starter, alimentar com 60g farinha e igual quantidade de água (abaixo verá uma foto de um starter prontinho a usar).

Depois coloque o starter medido numa tigela alta. Adicione a água, o sal, o mel e a meia colher de azeite. Envolva bem com a ajuda de uma espátula de silicone.

Em seguida adicione a farinha e envolva com as mãos. Assim que já não vir farinha por incorporar poderá continuar a trabalhar com as mãos por 10 min. ou transferir para a batedeira com o gancho e envolver em vel. baixo (Cooking Chef da Kenwood- vel. 2), cerca de 8 a 10 min. A massa deverá despegar-se das paredes da tigela e estar um pouco mais consistente e com alguma resistência. Se trabalhar com as mãos vá puxando a massa das laterais para o centro e puxando para cima, dobrando e envolvendo.

Feito este passo deixe a massa descansar 6h (deixei descansar num pirex de paredes altas) em local ameno tapada com película aderente. Poderá colocar no forno desligado, sem calor, com a luz acesa ou no balcão da cozinha se esta estiver com temperatura amena. Este é um fermento que pede tempo na levedagem à temperatura ambiente.

Passadas as 6h. Nessa altura inicie as dobragens. Demolhe um pouco as mãos, mas sem excesso (não use farinha) e puxe uma das  laterais da massa e dobre sobre a massa, repita no lado oposto e nos restantes dois lados. Deixe descansar 20 min. e repita este passo. Tape novamente com película aderente e deixe descansar mais 2h30 à temperatura ambiente ou durante a noite ou até um máximo de 12h no frigorífico.

Findas as 2h30 pincele um tabuleiro forrado com papel vegetal com a outra colher de azeite. Depois, com as mãos, retire a massa do pirex ou tigela e coloque no tabuleiro dando-lhe o formato que pretender. A massa deverá ficar com cerca de 2,5 cm de altura. A massa parecerá um tanto ou quanto "molinha" - é normal.

Deixe a massa descansar mais uma a duas horas. A massa deverá apresentar bolhas à superfície e apresentar-se fofinha.

Pré-aqueça o forno a 200º. A massa ao estar descansada pressione a massa com os dedos desde a superfície até tocar no fundo do tabuleiro. Em seguida espalhe pela massa o preparado de manteiga de alho, passando um pincel de cozinha para ajudar a espalhar.

Leve ao forno por 20 min. Passado esse tempo, baixe o forno para 180º e asse a foccacia por mais 15 a 20 min. até que a foccacia se apresente dourada e ao pressionar com os dedos a massa, a mesma voltar à mesma posição.

Deixe arrefecer um pouco e está pronta a comer.

A foccacia é melhor no dia, mas se não comer tudo, guarde o restante num saco zipper e embrulhada em película aderente até 2 dias.

Receita inspirada na receita de Amandapaa - Heartbeat Kitchen