Massa Mãe, Levain, Massa Madre ou Lievito Madre...o Fermento Natural!

Adoro pão! Adoro todo o processo de misturar simples ingredientes e, quase por alquimia, conseguir um autêntico manjar. E o pão personifica isso mesmo!

Há já algum tempo que tinha vontade de trabalhar com a fermentação natural, para além da já experimentada nos pães doces, com a tal da massa mãe, levain ou lievito madre. O fato de pegar em farinha e água e conferir a estes dois ingredientes a capacidade de dar origem a um pão de fermentação natural, de miolo singular e com o seu aroma e sabor "sour" faz-me sorrir, só de o pensar.

Não sou especialista em fermento artesanal, nem tão pouco domino esta arte, mas faz-me sentido partilhar convosco o que vou estudando e testando aqui por casa, pois é encantador preparar um pão com este fermento.

Já havia tentado diversas vezes, sem ser bem sucedida ou, se calhar, não. Se calhar o que faltou de todas as outras vezes, ao preparar este fermento, foi a paciência e o tempo para esta maravilha se desenvolver. 

Muitas receitas que encontramos indicam-nos um processo de 5 dias para criar a nossa massa mãe, contudo das diversas leituras que tenho feito, na maior parte das vezes, não é suficiente, bem como, embora possamos ter já uma cultura bem desenvolvida, o certo é que adquirirá um starter mais "forte" e que perdure e pães com melhor sabor com starters desenvolvidos por 2 a 3 semanas. Nesta altura estará a pensar...Tanto tempo! Mas garanto-lhe que vale cada dia que lhe dedicamos amor e tempo para além da farinha e da água para o alimentar.

Também é importante ter noção que as condições de temperatura irão influenciar o seu desenvolvimento, pois queremos dar-lhe as mesmas condições diariamente e uma temperatura amena.

Deixo-vos aqui o que precisarão para o fazer, a receita, mas adicionem também um bocadinho da vossa intuição e persistência, mesmo que vos pareça que a vossa cultura não está viva e borbulhante como desejam. Insistam, pois tem sido o insistir que faz com que hoje possa partilhar algumas receitas realizadas com este fermento. Mas se mesmo assim ainda não vos convenci, experimente numa padaria local perguntar se vendem massa mãe. Depois é uma questão de o ir alimentando e terá um starter por muito e muito tempo. Pois, porque depois de o fazer usa o necessário para a receita que realizar e o restante é conservado no frigorífico, bastando alimentá-lo de x em x tempo, pelo menos de 2 em 2 semanas (alguma literatura aconselha semanalmente outras de 3 em 3 semanas, mas vamos "jogar" pelo seguro) e voltar a guardá-lo. 

Optei por vos apresentar um starter com centeio e trigo, embora possa a partir do dia 5 ao 7º passar a usar só trigo, se já apresentar crescimento. Eu optei por manter o centeio, pois é ótimo para desenvolver o fermento que resulta da ação conjunta de bactérias (lácticas) e fungos.

Com este fermento terá sempre um pão mais saudável e com um sabor tão especial, mais intenso ou suave consoante a forma que alimentar o seu sarter, e uma crosta maravilhosa, com uns canais lindos no seu interior. E quanto mais praticarmos, mais iremos conseguir pães com um miolo mais aberto.

Eu tenho usado uma alimentação do starter de 1:1:1, isto é, quantidades iguais de starter pronto, farinha e água. 

Material que irá utilizar:

• 1 frasco de boca larga ou daqueles herméticos será ideal, mas por exemplo, tinha os meus ocupados e utilizei uma tigela de vidro. O frasco facilita pois é direito e ganhar uma melhor perspectiva do crescimento do starter.
• Balança (há receitas que indicam chávenas, mas será mais fácil errarmos as quantidades)
• Termómetro para verificar a temperatura da água, contudo se não tiver, utilize a máxima que deverá estar a 27/28 graus, tocando não deve estar mais quente que a temperatura corporal.
• Espátula de silicone. Há quem indique que será melhor misturar com os dedos, após lavar as mãos com sabão e enxaguar bem, pois temos uma bactéria, das boas, que ajuda a fermentação, contudo prefiro a espátula e reduzir o risco de variáveis que não quero. Encontrei também em alguma literatura que não devemos usar colher de metal, pois poderá ter bactérias não desejadas, mas já usei com bons resultados.
• Se não usar frasco hermético, película aderente.
• Caneta de acetato ou elástico para ir marcando e verificando o crescimento da massa.
• Utilize água engarrafada, pois quer manter as mesmas condições e a da torneira, pelo menos nesta fase poderá não garantir isso. Em alternativa, ferva água e deixe esfriar.
• E uma cozinha ou outro espaço ameno.

Importante a ter em conta:

• Vai criar uma cultura que será um starter/massa mãe depois de se desenvolver.
• O frasco ou tigela deve estar bem limpo e seco para começar.
• Alimentar o starter que vai preparar significa que vai descartar parte e apenas manter o peso necessário para voltar a misturar com farinha e água.
• Depois de misturar a farinha e a água ao starter que está a fazer alise a superfície, pois terá melhor noção de como se está a desenvolver.
• Raspe os lados de modo a ter uma melhor visibilidade
• Se usar película aderente para tapar, deixe-a um pouco folgada para que o ar circule um pouco e o gás que se vai formando ter espaço.
• Uso o mesmo frasco de alimentação para alimentação, descartando o excesso, mas não o lavo e deixo os restinhos que ficam, pois ajudam a cultura a continuar a crescer.
• Escolha uma hora para começar a cultura que permite alimentar após 24h no primeiro dia, depois alguns dias de 12 em 12h. Eu optei por inicicar à meia-noite e meia, pois é uma hora que me permite manter esse horário de alimentação. Há literatura que aconselha alimentar à mesma hora, eu fi-lo mais ou menos que as tarefas diárias nem sempre permitem o timming exacto. Poderá, se der para si, iniciar às 20h e assim por diante.

Ingredientes para começar, pois irá reforçar diariamente:

Água engarrafada a 27/28º

Farinha centeio

Farinha trigo (usei T65)

Dia 1

Misture 100g água + 50g farinha centeio + 50g farinha trigo.

Envolva bem e vigorosamente. Tape. Se usar o frasco hermético, não o feche totalmente, baixe apenas a tampa, não trancando. 

Deixe descansar em local ameno por 24h. Deixo dentro do forno desligado, claro, e sem calor por ter utilizado. Poderá deixar com a luz acesa apenas.

Dia 2 (1º)

Talvez já consiga ver, após estas 24h de descanso alguma atividade da massa, contudo poderá não acontecer. Pode optar por esperar mais 12h, ou então segue em frente (é preciso paciência mesmo), embora nesta fase possa apresentar alguma atividade.

Descarte a massa, excepto 75g, aos quais vai adicionar 25g farinha centeio e 50g de trigo e 75g de água. Envolva bem. Tape e deixe a descansar 12h.

Dia 2 (2º)

Poderá ainda não ver atividade, mas se vir só uma bolhinha já é excelente.

Repita o mesmo procedimento anterior e deixe descansar mais 12h.

Dia 3 (1º)

Repita o mesmo procedimento. 

Vai notar que tem um aroma ácido. É isso mesmo que quer! E sim, se calhar, vai parecer que não aconteceu nada. Não desista, continue.

Dia 3 (2º)

Proceda do mesmo modo.

Dia 4 (1º)

Proceda do mesmo modo. Já verá eventualmente uma boa quantidade de bolhinhas, bem como nota que a cultura está a crescer, daí ser bom fazer uma marca com a caneta de acetato da altura da massa quando a alimenta, ou utilizar um elástico para o colocar à altura em que está. Assim tem uma noção clara do quanto cresceu.

Dia 5 ao 7º

Vá fazendo o mesmo. Se a cultura estiver a dobrar de tamanho, nesta altura poderá deixar de usar o centeio e utilizar só o trigo, ou mantêm a mesma proporção de farinha.

E poderá passa a alimentar apenas de 24h em 24h.

Mais uma vez vá insistindo e leve o processo de alimentação às 2 ou 3 semanas.

Quando estiver a crescer bem e com boa atividade (bolhinhas abundantes) reserve em frasco ou caixa hermética no frigorífico.

Para manter o seu starter/massa mãe viva terá de a alimentar 1x por semana ou de 15 em 15 dias. Retire do frigorífico à noite. Deixa à temperatura ambiente durante a noite e alimenta de manhã com 75g farinha trigo e 75g água. Repete passadas 24h e depois mais 2 vezes de 12h em 12h. Nessa altura retire a quantidade que pretende utilizar na confeção que quiser fazer e guarda o restante no frigorífico. Se não utilizar, descarte parte e guarde o restante. Costumo guardar 200g de cada vez.

Nota:

Se achar que a dada altura a sua cultura se apresenta demasiado líquida, na altura de a alimentar, reduza um pouco a água, por exemplo, para 60g nessa hora de alimentação, depois volta às mesmas quantidades.

Não me organizei para vos deixar uma foto do dia-a-dia da cultura, mas deixo algumas.