Risotto de Espargos e Cenouras com Filetes de Chicharro

Um dos pratos mais apreciados cá por casa é o "arrozinho" típico do norte de Itália - o delicioso e cremoso risotto. Fritar os bagos em azeite ou manteiga, cebola ou chalota e suavemente ir acrescentando o caldo, dando a cada bago de arroz tempo para que absorva sabor e cremosidade, mas mantendo um centro ainda a lembrar que é um bago de arroz com personalidade é um processo encantador.

Para este risotto optei por utilizar espargos e cenoura baby, num belo caldo de peixe e legumes. Servi com algo tão açoriano - o chicharro que filetei e fritei. Resultado: Itália e Açores à mesa tão harmoniosamente.

Para esta receita utilizei arroz arbóreo e tive a ajuda da minha Cooking Chef da Kenwood Portugal, não a dispenso! Com os seus programas automáticos, programação manual e acessórios base qualquer um de nós se torna um homechef! Espreitem o link e vejam as suas características e as possibilidades infinitas de confeção que nos permite num só eletrodoméstico. E deixem-me dizer que quando falamos de uma amplitude térmica de 20°C a 180 °C, não há o que não se possa fazer!

Ingredientes (rende cerca de 4 a 6 porções):

Caldo caseiro (poderá usar de comprar preparando-o de acordo com as instruções)

(guarde o que restar em couvetes de gelo (utilizo os sacos de plástico para gelo) e vou utilizando à medida que necessito)

6 cenouras (cascas se tiver bem lavadas) às rodelas se usar a cenoura e não as cascas

2 alhos franceses às rodelas

1 cabeça grande de peixe e espinhas (também usei dos chicharros)

1 cebola

4 dentes de alho

Coentros q.b

1 courgette às rodelas

1 folha de louro

pimenta em grão q.b.

2 cravinhos

1 estrela de anis

Azeite q.b.

80ml vinho branco

Água q.b.

(não costumo temperar com sal os caldos para que o tempero seja depois realizado nas confeções e diminuir a probabilidade de usar sal em demasia)

Risotto

2 chalotas

2 dentes alho

600g arroz arbóreo

200g espargos verdes cortados em pedaços com cerca de 3cm e descartando a porção inferior que é mais fibrosa

150g cenouras baby

200ml de vinho branco

1,5l de caldo

2 c. sopa de manteiga

Sal e pimenta a gosto

1 kg de chicharro filetados para fritar

Guarnecer com açaflor e coentros (poderá usar salsa em alternativa quer na guarnição, quer no caldo)

Na Cooking Chef Kenwood

Amanhe e filete os chicharros. Reserve no frigorífico. Tempere com uma pitada de sal apenas na hora de os confecionar. Os filete são pequenos, pelo que não deverá fazê-lo antes.

Caldo

Coloque o azeite na taça. Coloque o protetor de calor e o batedor de misturar. Aplique o protetor anti-salpicos. Programe 140º, selecione a vel. 0, 1 min. e carregue na seta circular. De seguida junte a cebola em quartos e os dentes de alho. Programe novamente 140º, selecione vel. 3, 1 min. Em seguida, adicione os restante ingredientes, programe 140º novamente, vel. 4, 3 min. Adicione água até cobrir os ingredientes ou pelo limite da taça. Por fim, programe a mesma velocidade, temperatura 100º, 30 min.

No final da confeção escorra o caldo para um recipiente e reserve.

Frite os filetes de peixe, com a pele para baixo e temperados com uma pitada de sal na hora, numa frigideira anti-aderente com um pouco de azeite, enquanto prepara o risotto, após colocar o caldo no risotto (abaixo) de modo a que termine as duas confeções simultaneamente e sirva o risotto de imediato para que não se apresente seco ao servir.

Risotto

Encaixe o resguardo de calor e coloque o batedor flexível.

Programe Savory, Main, Risotto.

P1 - Adicione o azeite à taça.

P2 - Junte as chalotas e dentes de alho picados. A meio deste passo adicione as cenouras baby bem lavadas e inteiras. Reserve algumas para juntar mais no final da confeção e manterem textura.

P3 - Adicione o arroz e pressione enter para que o arroz frite.

P4 - Coloque o vinho branco e faça enter.

P5 - Junte o caldo de peixe e legumes e os espargos (poderá optar como fiz em juntar os espargos um pouco depois, bem como as restantes cenouras, para preservarem textura, apesar de cozinhados. Tempere de sal e pimenta.

Neste passo clique no botão do tempo e aumente 5 min ao tempo programado.

Por fim, quando pronto, retifique temperos, adicione as colheres de manteiga e envolva com a espátula kenwood.

Sirva de imediato com dois filetes e polvilhado com um pouco de açaflor e coentros.

Modo Tradicional

Caldo

Coloque o azeite numa frigideira ou cloche quente. De seguida junte a cebola em quartos e os dentes de alho. Refogue. Depois adicione os restante ingredientes, exceto água e vinho branco. Deixe caramelizar mexendo de vez em quando. Vá passando a colher no fundo e soltando os pedaços caramelizados. Em seguida regue com o vinho branco para deglacear o caramelizado preso no fundo da panela. Deixe o álcool evaporar e adicione água. Baixe o lume e deixe apurar 1h a 1h30 vigiando a quantidade de líquido.

No final da confeção escorra o caldo para um recipiente e reserve.

Risotto

Numa frigideira anti-aderente alta quente adicione o azeite,as chalotas e dentes de alho picados. A meio deste passo adicione as cenouras baby bem lavadas e inteiras. Reserve algumas para juntar mais no final da confeção e manterem textura.

Quando as chalotas se apresentarem refogadas adicione o arroz e deixe fritar um pouco no refogado.

Depois coloque o vinho branco e envolva. Tempere com sal e pimenta. Deixe evaporar um pouco. Adicione os espargos e as cenouras que reservou. De seguida comece a juntar o caldo de peixe gradualmente. Vá juntando as conchas de caldo à medida que o caldo anterior tiver sido absorvido pelo arroz.

O arroz deverá apresentar-se cremoso, mas mantendo uma ligeira textura a meio do bago.

Por fim, quando pronto, retifique temperos, adicione as colheres de manteiga e envolva com a espátula.

Sirva de imediato com dois filetes e polvilhado com um pouco de açaflor e coentros.