Pão Artesanal de Cacau e Nesquick com Nozes

E hoje partilho uma das receitas de pão que mais gosto. O meu pãozinho de cacau e nesquick com massa-mãe de cacau, que me deixou tão contente, acompanhado por um belo requeijão e regado com mel.

Tal como já vos tinha falado quando partilhei o de trigo, estes pães são pães de puro amor e paciência que nos é retribuído num miolo de características próprias, com uma textura mais elástica, crosta crocante que grita...Sou um pão caseiro! 

Espero que gostem!

Transforme a sua massa-mãe numa massa madre de cacau, introduzindo cacau cru na sua composição. Faça-o na alimentação anterior àquela em que irá fazer o pão de cacau, se não conseguir antes, mas é preferível que transforme a sua massa-mãe alguns dias antes ao confecionar o pão de cacau.

Poderá usar o cacau apenas na massa do pão, mas obterá um resultado mais saboroso transformando a sua massa-mãe.

Para isso alimente a massa-mãe que tem com 80% das farinhas que utiliza, eu utilizei um fermento de trigo pelo que usei 80g farinha trigo, 20g cacau e 100g água. Assim terá uma massa-mãe alimentada numa proporção de 1:1:1.

As massas com cacau ficam mais densas que outras ou semelhante à inclusão de algumas farinhas. É natural que sinta a massa mais densa ao alimentar. Poderá aumentar um pouco a hidratação do isco, 10g de água e ver como sente a massa-mãe atingindo a consistência que pretende para trabalhar o pão.

Ao fazer o pão também poderá acrescentar a hidratação, de acordo com a absorção da farinha que utilizar. Por norma aumento de 20g em 20g. 

Ingredientes - (rende2 pães de cerca 900g):

Levain (1:1:1)

100g de massa-mãe de cacau

80g farinha (poderá reduzir a farinha para 70g e adicionar 10g de café moído)

20g cacau

100g água

(vai restar um pouco ao estar ativo - prepare umas tortilhas de cacau e barre com queijo e mel ou uma compota de laranja)

Massa

800g farinha trigo (usei T65, moagem média, 11% proteína) - Moagem Terceirense

100g Nesquick

80g cacau cru

8g sal

60g açúcar

500g água (37º)

150g café feito arrefecido aos 37º

200g levain

100 a 150g nozes (poderá usar outros frutos secos previamente salteados em frigideira quente para libertarem os óleos essenciais ou até passadas embebidas durante pelo menos 1h em vinho do porto ruby)

1º - Autólise (chama-se autólise a este processo de misturar os líquidos com a farinha para que a farinha absorva os mesmos e vá desenvolvendo as cadeias do glúten). Explicarei em maior pormenor noutro artigo referente ao pão com massa-mãe.

Neste pão vamos fazer uma autólise "alterada". Numa taça misture o levain com a água e o café feito. Envolva bem. Depois adicione a farinha, cacau, Nesquick e açúcar. Envolva com as mãos até que todos os ingredientes fiquem bem incorporados. Nessa altura se puxar um pouco da massa verá que quebra. Tape com película aderente e deixe descansar entre 30 minutos a 1hora. Passado esse tempo adicione o sal diluído num pouco de água ou se for sal fino espalhe por cima da massa e envolva bem durante uns 5 minutos. Deixe descansar mais 30 minutos. Depois teste a massa, puxando-a como se fosse um pano ou folha de papel e verá que a massa não quebra. Revela-se elástica.

Os descansos poderão ser feitos colocando a taça em cima da bancada, se a temperatura da cozinha estiver amena ou no forno desligado, controlando assim a flutuação de temperatura e ambiente mais frio da cozinha.

2º - Laminação (poderá saltar este passo para diminuir o tempo de preparação do pão, passando às dobragens – eu pessoalmente gosto desta técnica de extensão da massa) – Salpique a bancada bem limpa da cozinha com água (cuidado para que não molhe demais, pode até usar um pulverizador se tiver). Coloque aí a massa e vá esticando cuidadosamente do  centro para os lados até que obtenha um retângulo.

Deverá adicionar as nozes ou outro fruto nesta altura espalhando-as pela massa. Calque ligeiramente. De seguida dobre uma porção da massa até ao centro e, em seguida, feche o envelope puxando o outro lado por cima da primeira dobragem. Por fim dobre mais uma vez, da mesma forma pelos lados opostos. Coloque a massa numa taça ou pirex. Tape com papel aderente. Deixe descansar 20 minutos.

Caso não utilize a técnica de laminação e saltar do 1º passo para o 3º vá adicionando gradualmente as nozes a cada dobragem.

3º - Dobragens – Passados os 20 minutos comece a fazer dobragem à massa, puxando um lado e dobrando sobre a massa. Rode a taça 45º graus e repita mais três vezes, no final terá dado a volta à taça e dobrando todos os lados, como se fosse um envelope. Deixe descansar 20 minutos. Repita este passo mais 2 a 3 vezes, durante a hora seguinte, com os tempos de espera entre cada vez que faz as dobragens até atingir uma tensão de resposta na massa que indica que está preparada para o descanso e posterior moldagens.

Em alternativa poderá fazer uma dobragem ao estilo bertinet, mas essa explicarei noutro artigo.

As dobragens são feitas demolhando um pouco as mãos em água e retirando o excesso e não farinha.

4º - Moldagem –Molde a massa retirando-a da taça e coloque sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada. Corte a massa em duas porções de mais ou menos o mesmo peso. Para cada porção…Dobre sobre um dos lados e vá enrolando até que a massa esteja num rolo. Depois com as mãos vá rodando a massa até que fique moldada. Salpique com farinha e coloque num cesto (banneton) ou taça com pano de linho enfarinhado. Tape com pano. 

5º - Deixe levedar à temperatura ambiente até que aumente 50% do seu volume (mais ou menos 2h, se a temperatura da cozinha rondar os 20º). Passado esse tempo transfira o cesto para o frigorífico para a 2ª levedagem por cerca de 8 a 12h.

6º - Cozer o pão – Pré-aqueça o forno a 250º pelo menos 30 minutos a 1h antes de cozer o pão. Se tiver uma cloche/dutch oven, coloque-a no forno quando o for pré-aquecer. Quando o forno pré-aquecer, retire a cloche. Poderá usar pirex com tampa, também, ou um assador.

Retire a massa do frigorífico e vire-a sobre uma folha de papel vegetal. Dê-lhe um corte rápido com uma lâmina ou faca afiada. Coloque a massa dentro da cloche com o papel vegetal. Tape e leve ao forno cerca de 45 min.

Baixe o forno para os 220º passados 25 a 30 minutos e retire a tampa da cloche. E deixe cozinhar o restante tempo até que a crosta tenha uma cor que lhe agrade. De notar que, quanto mais escura a crosta, mais saborosa será o pão.

Deixe o pão artesanal arrefecer. Ao contrário do pão com fermento químico, que gostamos de comer quentinho, o artesanal continuará a desenvolver o seu sabor à medida que arrefece completamente, sendo excelente também no dia seguinte.

Guarde envolto em pano/saco de algodão ou bem envolvido em papel aderente.