ABRÓTEA AROMATIZADA A VAPOR COM COUVE-FLOR ASSADA E EM PURÉ COM ALHO DA GRACIOSA, TÂMARAS, CRUMBLE DE LINGUIÇA E ERVILHAS AO MOLHO DE PEIXE

 

O Forum Bio Açores e os eventos realizados no âmbito deste projeto têm sido uma experiência maravilhosa, onde o produtos BIO e de produção local têm sido enaltecidos a cada ementa partilhada.

Para a edição da Graciosa optei por cozinhar uma Abrótea a Vapor com um puré de couve-flor Bio e alho da Graciosa, com tâmaras, crumble de linguiça e ervilhas envolvidos por molho de peixe.

O resultado? Um prato simples, embora com vários elementos, onde o sabor do peixe é respeitado e acompanhado por elementos que se conjugam tão bem, numa receita saudável e cheia de sabor, que os participantes adoraram!

Ingredientes:

1 Abrótea com cerca de 1800g (ou outro peixe de sua preferência, como veja por exemplo)

2 c. sopa de azeite

Sal a gosto

150g ervilhas (pode usar congeladas)

6 tâmaras demolhadas em água

Caldo para cozinhar a vapor

1 talo de aipo

Cenoura ripada (1 a 2 cenouras)

1 Cebola grande cortada em quartos

Alecrim

1 limão 

Algumas rodelas de linguiça

Molho

Espinhas e cabeça da abrótea (peça para filetarem a abrótea e guarde a cabeça e espinhas)

1 dente de alho esmagado

2 c. sopa de molho de soja

1 clh. café de gengibre em pó

100ml de vinho branco

200m. de água

Meia lima (sumo)

25g manteiga

Puré de Couve-Flor e Alho Assado

2 Couve-flor médias

6 clh. sopa de azeite

Sal a gosto

2 clh. chá de erva doce

3 clh. sopa de manteiga

3 dentes de alho (se forem grandes), 4 dentes (se forem pequenos)

100 a 150ml natas

Couve-flor assada

1 couve-flor pequena

Sal a gosto

Paprika doce fumada a gosto

Alho desidratado q.b.

Pimenta q.b.

gengibre q.b.

Açúcar mascavado para polvilhar 

Azeite q.b.

Crumble de Linguiça

Um terço de uma vara de linguiça da Graciosa

Uma "mão" de pão triturado

Modo de Preparação:

1. Comece por assar as couve-flor e dentes de alho (costumo assar o alho inteiro e utilizo o restante para fazer uma pasta com labneh (ver receita aqui). Lave a couve-flor e separe os floretes. Disponha-os num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal, bem como o alho. Tempere com sal e regue com o azeite. Envolva todos os floretes no sal e azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 20 minutos. Depois retire o tabuleiro e adicione a erva doce e colheres de manteiga. Cozinhe mais 15 a 20 minutos ou até a couve-flor e alho estarem suaves, mexendo de vez em quando e regando com os sucos apurados. Quando pronto, triture a couve-flor e alho num processador. Acrescente as natas aos poucos até obter a textura de um puré suave. Retifique temperos, se necessário. Reserve.

2. Na mesma fornada e noutro tabuleiro, corte a couve-flor pequenas e fatie cada florete em fatias finas. Disponha num tabuleiro e tempere com o sal, pimenta, alho desidratado, paprika e cominhos. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno cerca de 30 min. ou até as fatias de couve-flor caramelizarem. Reserve.

5. Prepare o caldo que vai utilizar para cozer o peixe a vapor. Leve ao lume um tacho com um pouco de azeite. Adicione todos os ingredientes, exceto o alecrim e limão. Deixe caramelizar bem. Acrescente 1,5l água, o alecrim e limão. Deixe o caldo ferver 15 minutos. Reserve.

4. Enquanto a couve-flor e alho assam, prepare o molho. Parta as espinhas e cabeça do peixe em pedaços pequenos. Lave bem em água abundante. Depois coloque uma frigideira ao lume alto. Coloque o azeite, quando este aquece adicione as espinhas e cabeça. Deixe caramelizar bem. De seguida adicione o alho esmagado, soja, gengibre e caramelize mais um pouco, alguns minutos. Adicione o vinho, água e vá passando a colher no fundo para que o líquido absorva todos os pedacinhos caramelizados pegados no fundo da frigideira (a isto chama-se deglaçagem). Baixe o lume para lume médio e deixe o caldo cozinhar 15 min. Findo este tempo coe o molho e leve-o a outra frigideira limpa, em lume médio. Deixe ferver 7 a 8 min. ou até que reduza e fique mais denso. Quando reduzir, adicione o sumo da lima. Retire a frigideira do lume, adicione a manteiga e envolva bem toda a manteiga. Reserve e mantenha o molho quente até servir.

5. Para o crumble de linguiça triture a linguiça com um pedaço de pão (cerca de um terço de carcaça) e leve a caramelizar numa frigideira anti-aderente.

6. Coza as ervilhas (congeladas) apenas 3 minutos em água fervente com sal. Passado os 3 minutos, coe a água e passe por água para parar a coção por calor residual (banho de gelo).

7. Demolhe as tâmaras 15 minutos em água morna. Pique-as e leve à frigideira onde caramelizou a linguiça para caramelizá-las ligeiramente ou sirva apenas picadas, após demolhar.

8. Para cozer o peixe, coloque o caldo a aquecer num tacho de cozer a vapor, cesto de bambu ou robot de cozinha. Se não tiver nenhum, desses coloque um coador num tacho, forre com papel vegetal e faça-lhes uns orifícios. Coloque o peixe no coador, tempere com um pouco de sal e leve a cozinhar no vapor, com tampa, cerca de 10 a 15 minutos para filetes maiores, para mais pequenos comece a vigiar o peixe após 5 minutos.

9. Sirva a refeição fazendo uma cama de puré de couve-flor e alho, disponha o peixe em cima, colocando à volta do peixe, as fatias de couve-flor assada, com pedacinhos de tâmara em cima. Distribua algumas ervilhas no prato e regue com um pouco do molho e umas gotas de sumo de lima.