Carne Bio cozinhada lentamente em marinada com puré de maçã e caiota, com agrião, caiota assada, cenoura e compota agridoce de cascas de melão

 

 

Hoje deixo-vos a receuta de uma das confeções que partilhei na última edição dos showcookings "Experimenta, é bio!", que decorreu dia 28 na Ilha Terceira, no âmbito do Forúm Bio Açores

Carne Bio da BioCancelas Salvador Medeiros cozinhada lentamente com puré de maçã e chuchu, chuchu assado, cenoura e compota agridoce de cascas de melão.

 

 

 

Ingredientes:

2 kg carne de vaca bio (acém comprido, rabadilha, osso buco – carnes menos nobres)

Azeite q.b.

750ml de vinho branco bio

2 dentes de alho esmagados

1 cebola

1 “mão” de folhas de salvia

1 malagueta vermelha comprida fatiada

1 cenoura em cru fatiada

Agrião q.b. 

 

Molho

Sucos da cozedura da carne

1 clh. sopa de amido de milho (maizena) 

 

Marinada

Sal q.b.

2 alhos franceses fatiados

4 talos de aipo fatiados

300ml vinho branco bio (a retirar dos 750ml)

200ml água

1 folha de louro

1 clh. chá de pimenta Jamaica em grão 

 

Puré de Maçã Reineta e Caiota Bio

1,5 kg maçãs reinetas bio (se usar outra maçã, use maçãs menos doces)

500g caiota verde bio

Açúcar mascavado claro q.b.

4 a 6 raminhos de tomilho

1 limão (sumo e fatias para ir ao forno)

3 a 4 clh. chá de manteiga

1 pitada de sal 

 

Compota de Cascas de Limão (pode fazer com cascas de melancia, abóbora ou outra casca rija)

375g cascas de melão bio bem lavadas

375g acúcar

75ml de vinagre de vinho branco

80 a 90ml de água

1 limão (sumo)

2 cravinhos (ou 1 clh. café cravinho em pó)

1 pau de canela

Sal para demolhar as cascas

Malagueta (opcional) 

 

Modo de Preparação:

1. Limpe a carne do excesso de gorduras. Tempere com sal. Coloque numa taça e adicione os restantes ingredientes. Deixe marinar, reservando no frigorífico, de um dia para o outro ou pelo menos umas 3h antes de a confecionar.

2. Após marinar a carne, pré-aqueça o forno a 180º, duas resistências. Entretanto retire a carne da marinada (não descarte a marina pois vai utilizá-la), seque-a bem em papel toalha ou pano de cozinha e leve a selar em frigideira bem quente. Deve caramelizar o exterior.

3. Disponha depois a carne selada numa assadeira de ir ao forno e passe à caramelização dos sólidos da marinada. Coe a marinada, descartando a pimenta Jamaica. Leve os restantes elementos (alho francês e aipo) à mesma frigideira onde selou a carne, acrescentando os dentes de alho, a cebola cortada grosseiramente, a salvia e a malagueta. Deixe caramelizar bem, acrescentando um pouco de azeite, se necessário. Depois disponha esse preparado por cima da carne.Preencha a assadeira com o restante vinho branco e com a marinada (aqueça-a um pouco antes de a adicionar para retirar a espuma com impurezas que se acumulam). Leve ao forno pré-aquecido a 180º até que a carne possa ser cortada com uma colher, cerca de 3 a 4h.

Molho

1.Quando pronta, retire uma porção do molho e leve num tacho pequeno ao lume a reduzir um pouco, não demasiado para não ficar salgado. Quando reduzir ligeiramente acrescente o amido de amido de milho diluído num pouco do próprio molho. Deixe fervilhar e cozer o amido, enquanto engrossa um pouco o molho. Reserve para regar a carne ao servir. Se quiser pode saltar este passo e utilizar o molho apurado na assadeira.

Puré de Maçã e Caiota

1. Descasque as maçãs e retire as sementes. Faça o mesmo à caiota. Corte aos quartos a maçã e a caiota. Vá regando a maçã com o sumo de limão enquanto as descasca e corta, pois a maçã reineta oxida muito rapidamente. Disponha ambas num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal. Polvilhe com o açúcar mascavado e pitada de sal. Disponha os raminhos de tomilho, 3 a 4 fatias de limão, a manteiga e regue com fio de azeite. Leve a forno pré-aquecido a 200º. Passados 10 a 15 minutos veja a maçã e retire (já estará quase em puré passando uma colher). Deixe assar a caiota mais um pouco até que se apresente suave.

2. Por fim triture tudo, retifique temperos se necessário.

Compota Agridoce de Cascas de Melão

1. Lave bem as cascas do melão. Pique aos cubos pequenos. Deixe de molho em água e sal, no frigorífico durante a noite ou durante 8h. 

2. Passado esse tempo descarte a água da demolha e leve as cascas ao lume num tacho com água, com uma pitada de sal. Deixe ferver e cozinhe por 30 min.

3. Depois coe as cascas e leve as mesmas e restantes ingredientes ao lume num tacho até que obtenha uma consistência de compota leve (cerca de 20 min.). As cascas ficaram transparentes. Reserve a compota num frasco hermético esterilizado. Quando arrefecer reserve no frigorífico. 

Caiota Assada 

1. Asse uma caiota fatiada finamente com o mesmo tempero do puré e temperatura. Sendo a fatia cortada finamente assará mais rápido do que no puré.

Empratamento

 1. Pode optar por servir cada elemento numa travessa/taça (carne, puré, agrião, cenoura crua fatiada e compota ou numa travessa ou prato individual coloque uma porção de puré, agrião, dispondo por cima um pedaço de carne. Acrescente mais umas folhas de agrião por cima, caiota assada, algumas fatias de cenoura crua e cubos de compota de melão.