Queijada de especiarias e espécies com creme de pasteleiro de cebola e Queijo São Jorge DOP 4 meses

 

Ingredientes (rende cerca de 3 dúzias): 

6 ovos M

2 chav. de açúcar (cerca de 440g)

2 chav. de farinha T55 s/fermento (cerca de 280g)

1 chav. manteiga derretida

1 chav. de leite

Pimenta jamaica moída q.b.

1 clh. de chá de gengibre em pó

25g canela em pó

10g erva doce em pó

10g cacau em pó

1 clh. sobremesa de fermento

1 limão (raspa) + 1 pouco para polvilhar no empratamento

6 espécies trituradas no processador

Creme de Pasteleiro de Cebola e Queijo São Jorge DOP 4 meses

2 cebolas médias/grandes

700ml leite 

6 gemas de ovo

40g amido (Maizena)

130g açúcar

Dois terços de chav. de queijo ralado São Jorge DOP 4 meses

Natas Batidas

300ml natas p/bater

3 clh. de açúcar rasas

Vidrado de Caramelo com Espécies

Meia chav. de acúcar

Água q.b. (apenas um pouco)

1 a 2 espécies trituradas no processador

Modo de Preparação:

1. Comece por preparar as queijas (poderá servir em forma de bolo de 22 a 24cm). Bata em velocidade alta na batedeira o açúcar e os ovos muito bem até obter uma massa fofa e esbranquiçada. Adicione a manteiga derretida e o leite. Bata em vel. média até envolver. Por fim adiciona a farinha envolvida com as especiarias e fermento. Peneire para a taça da batedeira. Junte a raspa de limão e bata em velocidade baixa cerca de 20 a 30 seg. Se restar alguma farinha por envolver utilize a espátula para tornar a massa densa. Adicione por fim as espécies trituradas no processador. Envolva suavemente.

Leve a massa ao lume em forma de queijadas. Preencha dois terços das formas e leve ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 20 min. ou até que o palito saia seco. Repita até terminar as queijadas.

2. Prepare o creme de pasteleiro. Para depois arrefecer o creme mais rapidamente, leve uma tigela de vidro ao congelador para que fique bem fria. Depois comece por colocar ao lume o leite com as cebolas bem lavadas, pois vai utilizar a casca. Retire a casca e coloque no leite e parta as cebolas em quartos. Deixe o leite ferver em lume baixo 5 minutos. Retire do lume e reserve 15 min. Passados esses 15 minutos retire as cascas e pedaços de cebola do leite. Adicione o queijo ralado e envolva. Leve ao lume novamente e deixe fervilhar ligeiramente, mexendo de vez em quando para que o queijo se dissolva no leite. Mal fervilhe retire do lume e coe o leite, para lhe retirar o apuro do queijo. Depois tempere a mistura de gemas, amido e açúcar colocando gradualmente o leite aos poucos, mexendo sempre com a ajuda de um fouet. Vá acrescentando leite até o envolver todo. Não deixe de mexer para que o leite quente não coze as gemas. Leve o preparado ao lume novamente, em lume baixo, mexendo sempre, até que o mesmo engrosse. Não deixe engrossar demasiado. Transfira o preparado para a taça gelada que colocou no congelador e bata o creme para que arrefeça. Leve depois ao frigorífico, colocando papel aderente sobre o creme para que não crie película.

3. Para preparar o vidrado de caramelo. Coloque o açúcar num taço pequeno, acrescente um pouco de água apenas para humedecer o açúcar (método líquido). Leve ao lume médio. Não deve mexer nesta mistura. Depois de começar a ferver, são cerca de 15 min. até atingir a temperatura necessária para fazer o vidrado, ficando com uma cor ambar mais escurecida. Quando atingir a temperatura, distribua o caramelo num tabuleiro forrado com papel vegetal ou tapete de silicone, onde dispôs as espécies trituradas (reserve algum deste miolo para guarnecer no final). Se necessário alise com a ajuda de uma colher de pau ou espátula. Deixe esfriar. Nessa altura solidificará. Depois é só partir em pedacinhos pequenos.

4. Bata as natas com o açúcar, com a ajuda da batedeira, ligeiramente, quase no ponto pré-chantilly. Quer uma nata fluida.

4. Sirva a queijada sobre cama de natas batidas. Disponha colherada muito generosa de creme de pasteleiro por cima da queijada e guarneça com o vidrado de caramelo, espécies trituradas e apenas um pouco de raspa de limão.