Pão Artesanal de Trigo...com Massa Madre

Fazer pão com as nossas mãos é amor, é pura alquimia, é poesia de sabor. Pão é sobrevivência, é memória que aquece o coração e traz história no sabor…
Mais do que nunca temos observado a importância deste alimento. 
Adoro pão! E o artesanal feito com fermento natural, a tal da massa madre, tem texturas e um sabor que o torna O PÃO. É um pão que pede carinho, amor, tempo. Não quer pressas, bem ao jeito do tempo que vivemos atualmente - slow living.
Não é difícil de fazer, pede-nos precisamente paciência na espera. Vale a pena experimentarem, sem dúvida. Eu sou uma completa apaixonada por este pão!
Deixo-vos hoje uma receita de um pão de trigo, com uma hidratação fácil de trabalhar, que penso ser um bom ponto de partida para conseguirem o ponto da massa para iniciarem as levedagens.
Sou apreciadora da levedagem lenta no frio, contudo poderão optar, após as dobragens fazer apenas uma levedagem à temperatura ambiente até que a massa dobre de volume. 
Para verificarem o ponto de levedagem certo, uma das técnicas é colocarem um dedo humedecido em água na massa e carregar, sem ser excessivamente, a massa deverá voltar ao estado inicial, mas deixando uma marca ligeira, onde colocou o dedo - a massa está no ponto para ir ao forno. Se ficar no local para onde carregou, não subir - levedou demais, se pelo contrário volta rapidamente para cima e não se nota onde carregou com o dedo - precisa continuar a levedar. Esta é uma forma mais segura de verificar se a massa está pronta para ir ao forno, mais do que o dobrar de volume que o observar o crescimento da massa.
Hoje não vos irei falar em temperaturas, em outras técnicas, nomes técnicos e de níveis de hidratação. Deixo a receita de modo a que seja fácil iniciarem a confeção deste pãozinho delicioso.
Iremos falar destes pontos à medida que for partilhando receitas de pão com massa-mãe ou até em momentos de partilha de vídeos no canal do Happy Life In The Kitchen do youtube.
Não se assustem! Não é nada do outro mundo e na realidade vamos aprendendo ao fazer. É um caminho. E o caminho é sempre esse...fazer! Testar! Testar! Testar!
Outra boa alternativa para este tempo de isolamento é a utilização de pré-fermentos, como a biga e o poolish (deixarei depois receitas com estes fermentos) que resultam em resultados seguros, bem como a utilização do fermento seco - método direto, onde podem usar uma levedagem mais prolongada no frio, ou de menor duração à temperatura ambiente. 
Para estes dias em que as saídas estão condicionadas ao essencial ou trabalho aconselho a que tenham fermento seco em casa, em detrimento do fresco, cujo prazo de validade é menor.
Que tenhamos sempre pão às nossas mesas! Cuidem-se e fiquem em casa se o vosso trabalho assim o permitir!

Ingredientes – rende 2 pães com cerca de 900g cada:

650g água (a 27º, se o tempo estiver mais frio pode ir até aos 37º, mas será uma boa base para inicar os 27º)

200g massa-mãe alimentada e pronta a ser utilizada)

1kg farinha trigo forte (usei moagem terceirense 11% proteína)

16g sal fino

Massa-mãe alimentada e pronta a ser utilizada - se já tem massa-mãe feita deve retirar do frigorífico para a alimentar. Faça pelo menos 3 alimentações, sendo que a última faça um racio de 100g de massa-mãe, 100g farinha, 100g água - estará a usar um levain de 1:1:1. O fermento natural estará pronto a ser utilizado cerca de 5 a 8h depois de alimentado como referido anteriormente (deverá ter duplicado de volume - para conseguir perceber o seu crescimento faça um risco no frasco quando fizer a alimentação ou coloque um elástico a fazer de marca).

Se ainda não preparou a sua massa-mãe, então não perca tempo e espreite a receita aqui.

1º - Irá iniciar um processo de autólise embora "fingida", pois já irá adicionar o levain e não só a farinha e água. Numa taça coloque a água e a massa-mãe. Envolva bem. Depois adicione a farinha. Misture bem com as mãos até que a farinha esteja bem envolvida. Nessa altura se puxar um pouco da massa verá que quebra. Tape a taça com papel aderente e deixe descansar pelo menos 30 minutos. Utilizando apenas trigo este tempo poderá ir até às 2h. 

De seguida adicione o sal e amasse para o envolver bem na massa. Volte a tapar com o papel aderente e deixe descansar mais 30 minutos. Passado esse tempo teste a massa, puxando um pouco e vendo se a massa não quebra, quase como se fosse um folha de papel, ou uma cortina.

2º - Dobragem – Comece a fazer dobragem à massa, puxando um lado e dobrando sobre a massa, como se estivesse a fechar um envelope. Rode a taça 45º graus e repita mais três vezes, no final terá dado a volta à taça e dobrado todos os lados. Deixe descansar 20 minutos. Repita este passo mais 2 a 3 vezes, durante a hora seguinte, com os tempos de espera entre cada vez que faz as dobragens. Verá que a massa ganhará resistência e a cada vez que a dobrar tenderá a manter a forma que lhe dá e não deslizar.

3º - Moldagem – Molde a massa retirando-a da taça e coloque sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada. Dobre sobre um dos lados e vá enrolando até que a massa esteja num rolo. Depois com as mãos vá rodando a massa até que fique moldada. Salpique com farinha e coloque num cesto ou taça com pano de linho enfarinhado. Tape com pano. Deixe levedar à temperatura ambiente até que aumente 50% do seu volume (mais ou menos 2h, se a temperatura da cozinha rondar os 20º). Passado esse tempo transfira o cesto para o frigorífico para a 2ª levedagem por cerca de 8 a 12h. Poderá deixar mais tempo, de modo a cozer o pão quando lhe for mais conveniente.

4º - Cozer o pão – Pré-aqueça o forno a 250º pelo menos 30 minutos a 1h antes de cozer o pão. Se tiver um tacho de ferro fundido, coloque-a no forno, com tampa e tudo, na altura que o ligar para pré-aquecer. Quando o forno pré-aquecer, retire o tacho. Também poderá um usar pirex com tampa, um assador com tampa ou mesmo um tabuleiro. Neste último o pão tenderá a ficar mais baixo.

Quando o forno já tiver pré-aquecido, retire a massa do frigorífico e vire-a sobre uma folha de papel vegetal. Dê-lhe um corte rápido com uma tesoura ou faca afiada. Coloque a massa dentro do tacho com o papel vegetal. Tape e leve ao forno cerca de 45 min. Cerca de 25 minutos com a tampa e o restante tempo sem tampa, baixando o forno para 130º. Se usar um tabuleiro sem tampa, coloque na grelha abaixo um outro tabuleiro com algumas pedras de gelo para gerar humidade que permite o pão crescer, antes da crosta se formar.

De notar que, quanto mais escura a crosta, mais saborosa será o pão.

Deixe o pão artesanal arrefecer. Ao contrário do pão com fermento químico, que gostamos de comer quentinho, o artesanal continuará a sua cozedura residual e a desenvolver o seu sabor à medida que arrefece completamente, sendo excelente também no dia seguinte. Aliás ainda gosto mais dele nos dias seguintes. É um pão que bem acondicionado vai bem aos 5 a 6 dias. Em alternativa poderá congelar depois de arrefecido e ir tirando à medida que precise.

Guarde envolto em pano/saco de algodão ou bem envolvido em papel aderente.