Pão de Trigo e Alfarroba

E hoje não trago uma receita de pão com massa-mãe. Hoje deixo-vos a receita de um pão feito com fermento seco, de longa fermentação, que permite o uso de uma quantidade de fermento menor, pois terá tempo para fermentar. Poderá preparar o pão à noite antes de se deitar e levar ao forno de manhã ou fazê-lo durante o dia e deixá-lo a levedar no frigorífico durante o dia. A escolha é sua. Este é um pão que leveda no frio entre 8 a 12 horas, mas na realidade poderá deixá-lo até 24h e responderá bem e terá um pão fofinho, fácil de fazer e que não exige muito amassar.

Vou deixar a sugestão de lhe fazerem umas dobragens para desenvolver o glúten, mas poderá só adicionar e envolver os ingredientes e levá-lo ao frigorífico.

Verá ao misturar os ingredientes que a massa se apresenta pegajosa, nesta fase. É assim mesmo, não se preocupe. Continue o processo e ganhará um pão fofo e delicioso.

Este pão fiz com um mistura de farinha da Nacional, aliás a única que encontrei. Acabou-se o stock de farinha de trigo forte cá por casa e com a corrida que se tem observado aos supermercados neste tempo desafiante que vivemos, aguardo que chegue a farinha de trigo e vou usando o que tenho por casa e lá consegui esta. E ainda bem, pois o pão resultou delicioso e fofinho que servi à pequenada ao lanche.

Poderão fazer com outra farinha que tenham pela despensa ou até adicionar umas nozes, passas ou até queijo que resultará bem. A imaginação e usar o que temos por casa é essencial agora, até mais do que o tem sido sempre nas nossas vidas.

Que nunca nos falte o pão! Mantenham-se em casa, quem o pode fazer. A quem continua a trabalhar para que o básico e a saúde não falte, um grande bem-haja!

Ingredientes:

500g farinha (uso mistura da Nacional -foto abaixo) mas podem usar 350g trigo, 150g alfarroba

2,5g de fermento seco (mais ou menos meia colher de chá ou 1 café)

7g sal 

380 a 400ml de água morna 

Modo Tradicional

Coloque o sal numa taça e a farinha por cima. Depois adicione o fermento por cima da farinha, pois o como o sal inibe a ação do fermento assim não ficam em contato quando colocar a água. Misture a água morna e envolva tudo com uma colher pau. Basta envolver bem, não necessita amassar.

Depois numa taça untado com um fio de azeite ou óleo coloque aí a massa e tape com papel aderente.

Poderá optar por colocar a massa já no frigorífico iniciar a levedagem no frio. Ou em alternativa, num processo algo semelhante ao que faço com o pão com massa-mãe, deixe a massa repousar cerca de 20 a 30 minutos à temperatura ambiente. O glúten da farinha comecará a desenvolver as suas cadeias nesta altura. Passado esse tempo inicie as dobragens à massa, i.e., puxe um lado da massa e dobre-a na direção oposta, como se fosse um envelope. Repita este passo com todos os lados. Notará, uma vez que a massa não leva só trigo, que tenderá a rasgar ao puxar. Puxe até onde sentir que a extensão da massa deixa. 

Deixe a massa descansar mais 20 min. E repita o passo anterior. Repita mais 2 vezes. Depois coloque a massa no frigorífico tapada com o papel aderente durante a noite, ou por cerca de 8 a 12h, embora possa ir às 24h se lhe der mais certo.

Passado esse tempo retire a massa do frigorífico e, na bancada enfarinhada, forme o pão.

Deite num cesto de levedar ou taça com um pano bem enfarinhado com farinha de arroz ou centeio ou outra que tenha. A farinha de arroz é mais resistente ao calor e quando o pão for ao forno manterá aquela crosta mais branquinha, se não quiser retirar a farinha antes do pão ir ao forno. 

Deixe o pão levedar no cesto à temperatura ambiente, entre 30 minutos a 1h30 e depois leve ao forno pré-aquecido a 250°, num tacho de ferro ou assador com tampa, se tiver, durante cerca de 20 minutos. Depois retire a tampa os restantes 15 a 20 minutos e baixe a temperatura para os 230º.

Quando colocar o pão no tacho para ir ao forno coloque sobre uma folha de papel vegetal e poderá adicionar umas pedras de gelo debaixo do papel, o que permitirá, com a tampa fechada, fazer vapor e manter um ambiente húmido que permite o pão crescer sem a crosta endurecer prematuramente. Se não usar tampa utilize um tabuleiro na grelha abaixo com água ou gelo.

De notar que quando juntar os ingredientes irá obter uma massa pegajosa. É assim mesmo, com o desenvolvimento do glúten e com as dobragens a massa ganhará mais elasticidade, tanto mais quanto maior for a presença de glúten.  

Poderá com a ajuda de uma tesoura ou faca afiada fazer uns cortes na massa, o que ajudará a expansão da mesma ao cozer.

Ao contrário do pão com massa-mãe, que deverá ser cortado depois de arrefecer completamente, de modo a obter um melhor sabor e miolo, este poderá cortar morninho e barrar com uma boa manteiga.