Caldo de Peixe à Minha Moda

O caldo de peixe é daquelas sopas que dá conforto para além do que se possa imaginar. Não há dia cansativo que resista ao sabor e generosidade deste caldo.

Quem é açoriano sabe-lhe tão bem o sabor. Emblemático em todas as ilhas, as suas versões variam de ilha para ilha, tendo cada uma delas as suas idiossincrasias na confeção, variando até de família para família.

O segredo é usar a maior variedade de peixes, por norma por cá, o goraz, sargo, garoupa, bicuda...Este que vos deixo hoje foi confeccionado com os peixes que tínhamos comprado sábado de manhã e ainda não tinha decido fazer este manjar. Sintam-se livres de usar os peixes que tenham por casa, pois ainda assim terão um caldo bem aromático e delicioso.

Usei abrótea (cabeça e posta, chicharro do alto e ainda tinha umas cabeças com postas no congelador de peixes variados que também foram para o caldo).

Poderão ainda preparar um molho cru para incorporar no caldo ao cozer e reservar algum para regar cada prato servido, bastando para isso picar um molho de salsa, uns 6 dentes de alho, sal grosso, regar com vinagre e colocar um bocadinho de açaflor. Leve tudo ao almofariz e está pronto. Podem também consultar uma versão mais complexa que tenho (ver receita aqui).

Sábado não o fiz e optei por incorporar os sabores no caldo ao cozer.

Poderão servi-lo assim com o peixe desfiado ou servi-lo com pão incorporado. Fiz as duas versões, pois cá em casa há quem goste de caldo com pão e há quem não goste (o marido!!!). Para isso corto fatias de pão do dia anterior, coloco numa tigela e vou regando com o caldo fervente. Deixo descansar um pouco para absorver sabores e fica pronto a servir.

Desta vez fiz uma dose maior, pois queria oferecer uma bela tigela de caldo aos meus compadres, que sei que são grandes apreciadores desta bela sopa, mas quando faço num tacho menor para cozer o peixe, coloco-o num coador, dentro do tacho, de modo que ao cozer não corra o risco de ir abrindo ao retirar para desfiar e depois ter que andar "à pesca" das espinhas.

Já não fazia um caldo destes há já algum tempo e o príncipe mais velho cá de casa já o pedia há muito. Ainda bem que o fiz, pois percebi as saudades que já tinha de o degustar.

Deixo-vos este à minha moda, com a promessa de o fazer tal qual manda a tradição futuramente, mas este é o meu e tenho-lhe muito carinho. Espero que gostem!

Ingredientes (8 porções bem servidas):

6 cebolas pequenas laminadas

6 dentes de alho picados

2 folhas de louro

1 a 2 talos de aipo bem picado

1 piri-piri/malagueta (poderá usar massa malagueta)

1 pimento vermelho limpo e cortado aos cubos

1/2 pimento verde limpo e cortado aos cubos

600g de tomate picado

3 a 4 c. sopa bem cheias de polpa de tomate frito

1 mão bem cheia de agrião (usei para aproveitar o que tinha em casa e precisava ser usado para não o perder)

1 molho de coentros (poderá usar salsa se preferir) - reserve parte para a guarnição

150ml de vinho branco de qualidade (usei Terras de Lava Branco)

Água q.b.

2,5 a 3 kg de peixe variado

Sal e pimenta a gosto

Azeite q.b.
800g batata aos cubos

Modo Tradicional

Pique as cebolas em meias-luas finas. Pique os alhos. Pique o aipo.

Lave e retire as sementes aos pimentos. Pique aos cubos.

Lave os tomates. Retire as sementes e pique. Não os costumo pelar, mas se preferir poderá fazê-lo, fazendo uma cruz com uma faca em cada tomate e imergi-los em água fervente alguns segundos. Depois retire e coloque em banho de gelo. Retire depois a pele com a ajuda de uma faca.

Corte os peixes.

Depois num tacho coloque azeite a aquecer. Quando quente coloque a cebola a refogar. Quando estiver a ficar translúcida acrescente os alhos e o louro. Deixe refogar.

Adicione depois o aipo, os pimentos picados e o tomate. Se usar o agrião acrescente também neste passo. Deixe refogar mais um pouco e tempere com sal e pimenta. 

Depois de refogar estes ingredientes acrescente o vinho branco passando a colher de pau no fundo para que toda a caramelização conseguida seja incorporado no caldo que começa a formar-se. Deixe reduzir o vinho para que o álcool se evapore, durante uns minutos e acrescente o peixe. Cubra com água e junte a polpa de tomate e o piri-piri. Retifique temperos e deixe cozinhar em lume brando. Gosto de o cozer um bom tempo de modo a desenvolver bem os sabores.

Quando o caldo estiver pronto retire o peixe. Adicione as batatas e deixe-as cozer. Entretanto retire as espinhas do peixe e desfie gradamente.

Para servir coloque caldo na terrina, incorpore o peixe desfiado. Guarneça com coentros picados e algumas rodelas de piri-piri.